يعتبر فطر البورسيني (Boletus edulis) ، المسمى Herrenpilz في النمسا ، أنبل وألذ أنواع الفطر الأصلي. Boletus عبارة عن فطر أنبوبي بسيقان منتفخة وقطر يصل إلى 20 سم ، على الرغم من وجود عينات أكبر بكثير.
هذا ما يجب أن تعرفه عن فطر البورسيني
فطر بورسيني محمي في ألمانيا ولا يجوز جمعه إلا بكميات صغيرة للاستخدام الشخصي. وبطبيعة الحال ، يوجد الفطر في الغابات المتساقطة الأوراق والمختلطة والصنوبرية في أوروبا وآسيا وأمريكا الشمالية. لقد تم تأسيسه بنجاح في مناطق أخرى ، لكن لا يمكن زراعته. موسم الحصاد الرئيسي هو من يوليو إلى أكتوبر. بغطاءها المزيف ، الأنابيب الصفراء الفاتحة إلى الصفراء المخضرة ، والتي تنفصل بسهولة ولكنها لا تغير لونها تحت الضغط ، وساقها القوي ، لا يمكن إلا الخلط بينها وبين المرارة غير الصالحة للأكل. إن أنابيبها المحمرّة وشبكتها للساق هي سمات مميزة واضحة. يمتلك بورسيني قوامًا ثمرًا قويًا ونكهة زبدية مكثفة. لا يضيع هذا أثناء التحضير ويمكن دمجه جيدًا. الفطر الطازج تفوح منه رائحة الغابة بكثافة. إنه مناسب لأطباق الطرائد الشهية وكذلك لصلصات المعكرونة والشواء. لأسباب صحية ، مثل جميع أنواع الفطر البري ، لا ينبغي أن تؤكل نيئة. يفضل عند قطف الفطر الصغير الأصغر حجمًا ولحمه الصلب. فطر بورسيني محمي في ألمانيا ولا يجوز جمعه إلا بكميات صغيرة للاستخدام الشخصي.
أهمية للصحة
يُثري فطر بورسيني كطعام موسمي وباهظ الثمن بشكل خاص المطبخ الدافئ ، ولكنه يمثل بالأحرى طعامًا شهيًا وليس طبقًا يوميًا. لما لها من نبيلة ذوق بالإضافة إلى تنوعه ، يتم استخدامه في العديد من الأطباق الإقليمية النموذجية في منطقته توزيع. لأنه لا يستهلك إلا نادرا وبكميات قليلة ، أهميته بالنسبة الصحية معتدلة فقط. ومع ذلك ، يمكن أن تساهم بعض المكونات القيمة من فطر البورسيني في التوازن الحمية غذائية. في الهرم الغذائي، يتم تصنيف الفطر تقريبًا في القاعدة وفي نفس مجال الخضار: فوق المشروبات مثل ماء والشاي ، ولكن أقل من الحبوب الكاملة والبقوليات. يستخدم معظم النباتيين الفطر كتغيير مرحب به في طعامهم الحمية غذائية. بروتين، الفيتامينات و أثر العناصر تساعد في منع أوجه القصور في هذا الحمية غذائية. نظرًا لأنه يتم جمع فطر البورسيني حصريًا من البرية ، فلا توجد مخاوف بشأن ممارسات الزراعة غير الأخلاقية المحتملة.
المكونات والقيم الغذائية
يحتوي فطر بورسيني على نسبة عالية نسبيًا من البروتين بنسبة أربعة بالمائة بالنسبة للفطر. الأهم ، ومع ذلك ، هم المعادن و أثر العناصر. وهكذا ، عند حوالي 89 سعرة حرارية ، يوفر 100 جرام من بورسيني للشخص البالغ أكثر من نصف احتياجاته اليومية من فيتامين ب 5 وما يقرب من ثلاثة أرباع احتياجاته. حمض الفوليك المتطلبات. المحتوى من فيتامين B3 (40 بالمائة) و zinc (44 في المائة من الاحتياجات اليومية للبالغين) كبيرة أيضًا. بالإضافة إلى ذلك ، فطر بورسيني من المصادر قليلة الدسم (1.7 بالمائة محتوى دهني) الألياف الغذائية. تتكون هذه الألياف الخام بشكل أساسي من الكيتين الذي يصعب هضمه وهيميسليلوز و الكربوهيدرات - تركيبة مرغوبة لهضم الإنسان. ال ماء يختلف محتوى porcini باختلاف موقع التجميع وظروف النمو ، وعادة ما يكون حوالي 80 إلى 90 بالمائة. لأن بورسيني ، مثله مثل جميع أنواع الفطر البري ، يمكن أن يخزن المواد السامة المعادن الثقيلةتوصي جمعية التغذية الألمانية بتناول ما لا يزيد عن 250 جرامًا منها في الأسبوع.
عدم التحمل والحساسية
من بين أشهر أنواع الحساسية وعدم تحملها هو عدم تحمل خلقي أو مكتسب لبروتين الفطر. تشمل أعراض مثل هذا التفاعل معدة الم, غثيانو قيء، لكن حساسية بشرة تفاعلات (الأكزيما) ، سائل أنفشديدة تنفس المشاكل ممكنة أيضا. في حالة وجود مثل هذا التعصب للفطر ، يجب تجنب استهلاك الفطر ومنتجاته تمامًا. إن نسبة الإصابة بالحساسية من الفطريات هي نفسها التي تحدث في العفن. قد يكون عدم التحمل ناتجًا أيضًا عن نقص أو عدم وجود إنزيم تريهالاز ، وفي هذه الحالة يكون جسم الإنسان غير قادر على هضم الكربوهيدرات من الفطريات ويتفاعل وفقًا لذلك. تتفاقم الأعراض مع استمرار الاستهلاك. فطر البورسيني ، على عكس العديد من أنواع الفطر البري الأخرى ، لا يحتوي على مكونات سامة يتم تدميرها فقط عن طريق الطهيأو الطبخ أو القلي ، ومع ذلك ، يجب دائمًا تسخينها قبل الاستهلاك لاستبعاد الإصابة بالثعلب دودة شريطية. كثير من الناس لا يتسامحون مع مزيج من الفطر و كحول. كحول لذلك لا ينصح بتناوله مع وجبة بورسيني. فطر بورسيني وأطباق بورسيني قابلة للتلف. لذلك ينصح بشدة باستهلاك الفطر أو أطباق الفطر التي لم تعد طازجة.
نصائح التسوق والمطبخ
يتم الحصول على فطر البورسيني الطازج في الغالب من أوروبا الشرقية أو البلقان من يوليو إلى نوفمبر. خارج الموسم ، غالبًا ما يتم استيرادها من جنوب إفريقيا ، ثم مرت بالفعل برحلة أطول ومرحلة تبريد. تأتي العينات الكبيرة الخالية من العيوب بسعر: يمكن أن يكلف كيلوغرام بورسيني 40 يورو أو أكثر. يجب شراء الكميات التي يمكن تحضيرها على الفور فقط. يُنصح بتنظيف الفطر الطازج جافًا قدر الإمكان من الأوساخ وشطفه لفترة وجيزة فقط إذا لزم الأمر ، حتى لا يتشرب. ماء. يتم الاحتفاظ بالعينات التي تم تنظيفها وجفافها بدون كدمات لمدة يومين كحد أقصى إذا تم تخزينها في مكان جيد التهوية ومظلم وجاف ، وبعد ذلك يجب معالجتها في أسرع وقت ممكن. يجب التخلص من العينات المصابة باليرقات أو العفن على الفور. عند قطف عيش الغراب في الغابة ، يجب أن تؤخذ عينات شابة وثابتة فقط. يعتبر الفطر الكبير أو الطري أو المائي أفضل حالًا في مكان وجوده منه في سلة الانتقاء. الأكياس البلاستيكية والرقائق غير مناسبة تمامًا لنقل وتخزين الفطر. تتراكم الرطوبة فيها ، و زيادة درجة الحرارة يعزز نمو العفن والتعفن. في كثير من الأحيان يتم بيع الفطر مقطوعًا ومجففًا أو معلبًا أو مجمدًا. يجب التخلص من بقايا الطعام بعد نقع الفطر المجفف ، كما يجب التخلص من أي سائل يتسرب أثناء الذوبان - بدلاً من ذلك ، يتم طهي الكتلة المجمدة تمامًا بحيث لا تكون هناك حاجة لعملية إذابة الجليد قبل التحضير.
نصائح التحضير
يستخدم الفطر المجفف في الغالب لإضفاء نكهة وتعزيز الصلصات والرقائق أو الفطائر اللذيذة ؛ البورسيني الطازج أكثر تنوعًا. وصفة سهلة للمقبلات هي بروشيتا مع طبقة بورسيني. لهذا الغرض ، يتم تقطيع نصف كيلوغرام من الفطر إلى قطع صغيرة الحجم ويتم تقليبها olive oil بالملح حتى يسخن. بعد حوالي نصف دقيقة ، خففي الحرارة واستمري في القلي لمدة دقيقة أو دقيقتين. ثم يتبل بالأسود فلفل، وبعضها مفرومة ناعما ثوم وعدد قليل جديد ندى الجبل إبر ل ذوق. أضيفي ملعقة كبيرة من الأسيتو البلسمي الأبيض أو عصير الليمون ، وضعيها على شرائح محمصة من الأبيض. خبز يفرك مع ثوم. لصلصة المعكرونة ، نظف واقطع نصف كيلوغرام من فطر البورسيني واقليه مرة أخرى بقوة في زبدة مع قطعة صغيرة مفرومة ناعماً بصل وملعقة كبيرة من لحم الخنزير المفروم ناعمًا بشكل متساوٍ. أضف الملح، فلفل وكوب من القشدة أو القشدة الطازجة (30 في المائة على الأقل من الدهون). يُغلى المزيج لفترة وجيزة ويُسكب فوق معكرونة الدنت.