في المطابخ التجارية ، غالبًا ما يتم إنتاج المايونيز في المنزل. ما هي المكونات التي قد يحتوي عليها المايونيز قانونيًا؟ ما هي الطريقة الأكثر فعالية لتخزين المايونيز وكم من الوقت يمكن تقديمها للرواد بعد الإنتاج؟ المايونيز أو الريمولاد أو الضمادات عبارة عن صلصات مستحلب. مثل العديد من التوابل أو صلصات الشواء ، يتم تصنيفها على أنها صلصات لذيذة. مستحلب (مزيج من ماء والزيت) وتنقسم الصلصات وفقًا لمحتوى الدهون والمكونات المميزة إلى مايونيز وسلطة مايونيز وريمولايد وصلصة. مواد حافظة مسموح بها في المايونيز وسلطة المايونيز وريمولايد ، على عكس إضافة الملونات.
المايونيز وتاريخه الأصلي
المايونيز كثيف ، بارد- صوص ينتج على أساس صفار البيض (و الليستين مادة دهنية يحتوي) ، زيت نباتي ، خل، عصير ليمون، السكروملح الطعام والبهارات. اعتمادًا على الشركة المصنعة ، قد تحتوي أيضًا على خردل. جسديا ، المايونيز هو مستحلب من الدهون في ماء، مع الليستين مادة دهنية من صفار البيض بمثابة المستحلب. ال الجزيئات الواردة في الليستين مادة دهنية ضع قطرات الزيت في المايونيز ، والتي لم تعد موجودة الآن ماء- طارد بسبب قشرة الليسيثين وبالتالي يمكن مزجه مع الماء المحتوي خل. يحتوي المايونيز المتاح تجارياً على:
- 80٪ دهون على الأقل
- ما لا يقل عن 7.5٪ من صفار البيض (بناءً على محتوى الدهون)
- لا مكثفات
- لا أصباغ
وفقًا للرابطة الفيدرالية لصناعة الأطعمة المعلبة الألمانية ، فإن تسمية "Delikatess" لها ما يبررها فقط إذا كان محتوى صفار البيض أعلى بشكل ملحوظ أو زيت نباتي عالي الجودة (مثل زيت فول الصويا) مع نسبة عالية بشكل خاص من غير المشبعة المتعددة الأحماض الدهنية يستخدم. تاريخيا ، لم يتم فهم أصل المايونيز بشكل كامل. تعود النسخة الأكثر شيوعًا إلى غزو جزيرة مينوركا الإسبانية من قبل دوق ريشيليو الفرنسي في 28 يونيو 1756. تكريما للغزو ، يقال إن "الماهونيز" قد تم إنشاؤها. يقال أيضًا أن المايونيز نشأ على شكل أ بارد- تقليب الصلصة في أوقات الحاجة ثم تنتشر حول العالم من فرنسا.
إنتاج وتخزين المايونيز
لتحضير المايونيز ، يُمزج أولاً صفار البيض جيدًا ، ملعقة صغيرة خردل وقليل من ملح الطعام. مع الاستمرار في التقليب ، أضف 125 مل من زيت عباد الشمس، أولاً قطرة ، ثم صب بعناية. استمر في التقليب حتى يصل الخليط إلى قوام أكثر سمكًا ويتم الحصول على مايونيز شبه صلب. يتمتع المايونيز بفترة صلاحية قصيرة جدًا ، خاصة في الصيف ولكن أيضًا في درجات الحرارة الدافئة. يجب تخزين المايونيز الذي تصنعه بنفسك في الثلاجة لمدة 2-3 أيام على الأكثر. يجب أن تظل المنتجات غير المفتوحة في البرطمانات أو الأنابيب غير مفتوحة لمدة أقصاها 6-9 أشهر ، بينما يجب الاحتفاظ بالأكياس غير المفتوحة لمدة شهرين فقط. يمكن تقديم عبوات المايونيز المفتوحة من أي نوع للاستهلاك لمدة 2-4 أسابيع على الأكثر ، بشرط تخزينها في الثلاجة.
سلطة مايونيز
بالإضافة إلى صفار البيض ، يمكن أيضًا تحضير المايونيز مع بياض بيض الدجاج ، حليب بروتين و / أو بروتين نباتي. إذا تم استبدال صفار البيض ببروتين نباتي أو حيواني ، فيجب على الشركة المصنعة توضيح ذلك بوضوح. للحصول على قوام كريمي ، يُسمح بدقيق القمح أو النشا لزيادة السماكة. تحتوي سلطة المايونيز على:
- 50٪ دهون على الأقل
- لا توجد قواعد بخصوص محتوى صفار البيض
- مكثفات مسموح بها
- لا أصباغ
remoulade
Remoulade أو صلصة Remoulade عبارة عن مايونيز منكه بالأعشاب. المكونات الأساسية تشمل الزيت والنبيذ خلصفار البيض خردل والأعشاب. يحتوي Remoulade على:
- 50٪ دهون على الأقل
- لا توجد قواعد بخصوص محتوى صفار البيض
- مكثفات مسموح بها
- لا أصباغ
يمكن تقديم Remoulade مع المحار والسمك المغطى بالبقسماط والحمش ، وكذلك مع اللحم البقري المسلوق واللحم البقري المشوي و بارد المشاوي بأنواعها.
الصلصة
التتبيلات هي توابل سائلة للسلطة تأتي بنكهات عديدة ومختلفة. يتم التمييز هنا بين ضمادات الخل والزيت الصافية مع الأعشاب والتوابل والتتبيلات السميكة المربوطة بمكونات التوابل والطبيعية المنكهات وأحيانًا أيضًا مع الصبغة بيتا كاروتين. تحتوي الضمادات أحيانًا على نسبة دهون أقل بكثير من 50٪ ، وتشمل الأمثلة زبادي الضمادات ، الضمادات الفرنسية ، الضمادات الإيطالية ، صلصة ثاوزند آيلاند.