المنتجات
الخل (الأسيتوم) متوفر في محلات البقالة والمتاجر المتخصصة. الاسم الفرنسي "Vinaigre" ، والذي اشتُق منه أيضًا الاسم الإنجليزي "Vinegar" ، يعني "النبيذ الحامض" (le vin: wine ، aigre: sour). الخل منتج تقليدي تم صنعه منذ آلاف السنين.
الهيكل والخصائص
الخل موجود كسائل له رائحة مميزة و ذوق. إنه منتج طبيعي يتم الحصول عليه بمساعدة التخمر المؤكسد ، على سبيل المثال ، من التفاح والعنب والحبوب. العديد من الأطعمة الأخرى التي تحتوي على الكربوهيدرات أو النشا لصنع الخل ، بما في ذلك الأرز والطماطم والتمر ، عسل والبطاطا. أولا، الكربوهيدرات مثل جلوكوز يتم تخميرها بواسطة فطريات الخميرة الإيثانول. بعد ذلك ، يتم تخمير الكحول إلى حمض الاسيتيك بواسطة حمض الخليك بكتيريا (على سبيل المثال ، عائلة Acetobacteraceae) أثناء حمض الاسيتيك التخمير. هذا هو التخمير على مرحلتين. ال بكتيريا تنشأ من ما يسمى الأم الخل. تُضاف أيضًا مزارع البادئ إلى الخل المنتج صناعيًا. حمض الخليك بكتيريا الهوائية وتتطلب أكسجين للأكسدة. تتكاثر بشكل أفضل عند 25 إلى 30 درجة مئوية. يستغرق تخمير حمض الخليك من أسابيع إلى شهور في الخل التقليدي. يمكن تخمير الخل الصناعي خلال يوم واحد بإدخاله أكسجين. اعتمادًا على مادة البداية ، نتحدث ، على سبيل المثال ، عن خل التفاح وخل النبيذ وخل النبيذ الأحمر وخل النبيذ الأبيض وخل الشعير. يتم تحديد العديد من خصائص الخل بواسطة حمض الأسيتيك (C2H4O2، CH3كوه ، مr = 60.1 جم / مول) ، حمض كربوكسيل بسيط يتكون من مجموعة ميثيل وكربوكسيل. كمادة نقية ، يوجد حمض الأسيتيك كسائل صافٍ ، متطاير ، عديم اللون وأيضًا في شكل بلوري كتلة نسبة إلى نقطة الانصهار حوالي 17 درجة مئوية وهو قابل للامتزاج مع ماء. حمض الخليك له رائحة نفاذة وهو مادة أكالة. في الخل ، يوجد حمض الأسيتيك عادةً في a من التركيز 4.5٪ إلى 5٪ على الأقل ، على الرغم من اختلاف حموضة المنتجات. ومع ذلك ، فإن العديد من المركبات الأخرى مهمة للرائحة ، ذوق وغيرها من خصائص الخل ، على سبيل المثال ، إسترات حمض الأسيتيك ، الألدهيدات، عضوية أخرى الأحماض, الفيتاميناتوالمعادن والمركبات الفينولية. لذلك ، لا يمكن مقارنة محلول حمض الأسيتيك بالخل.
الآثار
الخل له خصائص حمضية ومطهرة ومضادة للميكروبات ومضادة لمرض السكر ومضادات الأكسدة ، من بين أمور أخرى. كما تم استخدامه كعلاج في الماضي.