مواد حافظة

المواد الحافظة (مرادف: مواد حافظة) تعمل كمبيدات حيوية مضادة للميكروبات (مواد أو مستحضرات لها خاصية قتل الكائنات الحية حسب الغرض المقصود منها أو على الأقل تقييد وظيفتها الحيوية) للقضاء على الكائنات الحية الدقيقة. وهي تهدف إلى منع فساد الطعام عن طريق بكتيرياوالخمائر والعفن وبالتالي حدوث أمراض خطيرة مثل التسمم الوشيقي, الليستريات و السالمونيلا عدوى. بالإضافة إلى ذلك ، يتيح استخدام المواد الحافظة مسافات نقل أطول وأوقات تخزين أطول. تستخدم المواد الحافظة عند العمليات الفيزيائية مثل التسخين (البسترة ، تعقيم), جفاف، وختم الهواء و تجمد لم تعد كافية. يجب ذكرها على الطعام بالاسم ، عام الاسم والرقم الإلكتروني المقابل (المواد الحافظة: E 200 - E 290). تستخدم المواد الحافظة في الأطعمة التالية: خبز والمخبوزات والفواكه والخضروات المعلبة والسلطات وتوابل السلطة والخضروات المحمضة والفواكه المجففة ومنتجات البطاطس المجففة والنقانق ومنتجات الأسماك والفواكه زباديوالجبن والسمن والأطعمة الخفيفة والمشروبات الغازية وعصائر الفاكهة والنبيذ وكذلك على أسطح الفواكه الحمضية. تستخدم المواد الحافظة أيضًا في المستحضرات الصيدلانية و مستحضرات التجميل. هناك ما يقرب من 40 مادة حافظة معتمدة. من بين الأكثر استخدامًا:

  • حمض البنزويك (210 هـ) - في منتجات الأسماك والخضروات المحمضة والزيتون والصلصات ، السكر- المربيات المخففة والمربى والهلام والبيرة والمشروبات الروحية غير الكحولية.
  • كبريت ثاني أكسيد (E 220) - في منتجات البطاطس المجففة والفواكه المعلبة والنبيذ والفواكه المجففة والوجبات الخفيفة.
  • صوديوم نتريت (إي 250) - لحفظ منتجات اللحوم والنقانق.
  • بوتاسيوم نترات (E 252) ، صوديوم نترات (إي 251) - لحفظ اللحوم ومنتجات النقانق وللأجبان الصلبة وشبه الصلبة.
  • ناتاميسين (إي 235) - للمعالجة السطحية للسجق والجبن.

في ما يلي الحفظ عن طريق الملح الشائع (صوديوم كلوريد) والنترات والنتريت بمزيد من التفصيل.

ملح شائع (كلوريد الصوديوم)

حافظ كانت خاصية الملح معروفة للبشرية لفترة طويلة. تقليديا ، يستخدم ملح الطعام للحفاظ على اللحوم والأسماك والخضروات ، وملح المائدة ليس من المواد المضافة ، وبالتالي يتم إدراجه كمكون منفصل. ملح الطعام ، الذي يتم تصنيعه صناعياً ، والملح المكرر وبالتالي يمثل الصوديوم النقي كلوريد، يضاف إلى الطعام بتركيزات عالية. هذا ، جنبا إلى جنب مع بوتاسيوم و الكلسيوميحافظ على السوائل تحقيق التوازن في جسدنا في حالة توازن. توجد كميات عالية من الملح في الأطعمة الجاهزة واللحوم والأسماك المدخنة والجبن والوجبات الخفيفة المالحة مثل جوز ورقائق البطاطس والخضروات المعلبة والحساء والصلصات والعديد من المنتجات الصناعية الأخرى. لكن في هذه الأطعمة ، لا يمكنك ذلك ذوق محتوى الملح العالي بسبب إضافته السكر يقنع المالح ذوق. لهذا السبب ، يتبل كثير من الناس طعامهم بملح إضافي. وبالتالي ، فإن الطعام يحتوي على قدر أكبر من الصوديوم كلوريد مما هو مطلوب بالفعل - أي 200 إلى 300 مجم فقط في اليوم. الكلى تعاني من زيادة الحمل لأنها تستطيع تصفية 5 إلى 7 جرامات فقط من كلوريد الصوديوم يوميًا ، ولكن يتم تناول 15 إلى 20 جرامًا في أوقات الذروة. والنتيجة هي زيادة الصوديوم في الجسم وزيادة الكلسيوم و المغنيسيوم خسائر عن طريق البول. نتيجة لذلك ، فإن تحقيق التوازن بين الصوديوم ، بوتاسيوم و الكلسيوم لم يعد من الممكن صيانتها. على سبيل المثال ، يحتوي حساء الطماطم المعلب على أكثر من 1,200 مجم من الصوديوم و 400 مجم فقط من البوتاسيوم. من ناحية أخرى ، يحتوي الطعام الطبيعي والطازج على أقل من 10٪ ملح ويظهر نسبة متوازنة من الصوديوم إلى البوتاسيوم. وبالتالي ، فإن الأطعمة المنتجة صناعياً ، والتي يعطيها الناس اليوم الأولوية على الأطعمة الطبيعية والصحية ، تحتوي فقط على كميات صغيرة من المعادن البوتاسيوم والكالسيوم مقارنة بمحتواهما العالي من الصوديوم. بسبب تجاوز كلوريد الصوديومالسائل تحقيق التوازن في أجسامنا بسبب زيادة السوائل خارج الخلايا ، والتي يمكن أن تسبب المزيد الصحية مشاكل. في بعض الناس ، مع مرور الوقت ، يمكن لهذا الملح الزائد قيادة إلى الوذمة (تراكم السوائل في الأنسجة) ، ارتفاع ضغط الدم (ارتفاع ضغط الدم) - وبعد ذلك قلب و الكلى المرض والسكتة الدماغية (السكتة الدماغية ). العلاقة بين استهلاك الملح ومستوى دم يمكن اعتبار الضغط ثابتًا ، ودور الملح الشائع في تطوير الشرايين ارتفاع ضغط الدم (ارتفاع ضغط الدم) ليست مفهومة بشكل واضح حتى الآن. من المحتمل أن تكون حساسية الملح المحددة وراثيا (المرادفات: حساسية الملح ؛ حساسية الأملاح) تؤثر فقط على جزء من مرضى ارتفاع ضغط الدم ، ومع ذلك ، لا توجد حاليًا اختبارات عملية يمكن من خلالها العثور على حساسية الملح. يؤدي تقليل استهلاك الملح إلى ما يقرب من 4-6 جم / يوم إلى انخفاض ذي صلة سريريًا في دم الضغط ، بغض النظر عن الأدوية الموجودة علاج، مما يعني أن هناك تخفيض إضافي في دم يمكن تحقيق الضغط في معظم الحالات (انظر "حساسية الملح / الملح" أدناه).

النترات والنتريت

تستخدم النترات في إنتاج الغذاء كمواد حافظة ولتحسين لون ونكهة منتجات اللحوم المعالجة والأسماك. يسمح Na-nitrate (E 251) و Ka-nitrate (E 252) كمكون من ملح المعالجة بالاشتراك مع NaCl. ومع ذلك ، فإن تناول النترات يحدث فقط إلى حد ضئيل عن طريق المضافين E 251 و E 252 ، ويحدث المدخول اليومي من النترات:

  • إلى حوالي 70٪ من خلال استهلاك الخضار - النترات كأهم مغذيات نباتية لها آثار ضارة على التربة ونمو النبات إذا كان المدخول مفرطًا. يمكن لبعض الخضروات تخزين كميات كبيرة من النترات من التربة.
  • إلى حوالي 20٪ من الشرب ماء - يدخل النترات المياه الجوفية كعنصر من مكونات نتروجين سماد. معلومات عن محتوى النترات للشرب ماء يوفر محطات المياه المحلية.
  • إلى حوالي 10٪ من اللحوم ومنتجاتها والأسماك.

النترات في حد ذاتها ليست سامة وغير ضارة. صحة الإنسان تنشأ المخاطر من النتريت والنيتروزامين ، والتي تتكون من النترات في الطعام نفسه وفي الكائن البشري. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن النترات تمنع تكوين فيتامين (أ) وبالتالي فهي مسؤولة عن نقصها ، من بين أمور أخرى. يتم تقليل النترات إلى النتريت في أجسامنا بواسطة بكتيريا بالفعل في تجويف الفم، ولكن أيضًا في الجهاز الهضمي. فعالية النترات ك حافظ ضد بكتيريا لا يتوسطه النترات نفسها ، ولكن بالنتريت الناتج عن التحويل الجرثومي للنترات. ومع ذلك ، نظرًا لأنه لا يمكن التحكم في عملية التحويل الميكروبي هذه ، يتم استخدام النيتريت أيضًا بشكل مباشر. المواد الحافظة المسموح بها هي Na-nitrite (E 250) و Ka-nitrite (E 249) كمكون من ملح التخليل بالاشتراك مع NaCl. ثم يتسبب النتريت في احمرار اللحم المطلوب - الميوغلوبين يصبح النيتروسوميوغلوبين الأحمر - يساهم في تكوين رائحة المعالجة ، له المضادة للأكسدة التأثير ، بالاشتراك مع كلوريد الصوديوم ، يحمي من "تسمم السجق" عن طريق منع إنبات جراثيم Clostridium botulinum المستقرة للحرارة. المطثية الوشيقية هي نوع من البكتيريا التي تنتج أقوى أنواع السموم البكتيرية المعروفة حتى الآن ، سم البوتولينيوم، الذي يعمل على الجهاز العصبيبالإضافة إلى الآثار الإيجابية للنتريت على جودة اللحوم ، فإن الآثار التي تثير القلق على الكائن البشري هي تكوين الميثيموغلوبين (تأثير ثانوي) وتكوين النيتروسامين المسببة للسرطان (التأثير الثالث):

تكوين الميثيموغلوبين: النتريت هو مؤكسد تفاعلي يتفاعل بشكل تفضيلي مع صبغة الدم الهيموغلوبين، وتحويله إلى ميثيموغلوبين (ثنائي التكافؤ حديد من الهيموغلوبين يتأكسد إلى الحديد ثلاثي التكافؤ). الميثيموغلوبين المتكون غير قادر على الارتباط الجزيئي بشكل عكسي أكسجين وبالتالي لم يعد متاحًا لنقل الأكسجين. حتى بدون النتريت ، يحدث تكوين الميثيموغلوبين ، ولكن بدرجة أقل بكثير. في البالغين ، يتم تنظيم كمية الميثيموغلوبين في الدم بواسطة NADPH في إنزيم اختزال ميثيموغلوبين إلى مستوى أقل من 2٪ ولا الصحية تحدث المشاكل. يتعرض الأطفال للخطر بشكل خاص حتى عمر ستة أشهر تقريبًا ، حيث أن النظام الوقائي فيهم يمكن أن يحول الميثيموغلوبين مرة أخرى إلى أكسجين- لم يتم تطوير شكل النقل بالكامل بعد. تخليق النيتروزامين (النيترة): يمكن أن يتفاعل النتريت مع المواد الداخلية الأخرى ، مثل الثانوية الأمينات، وتشكيل ما يسمى بالنيتروزامين في البيئة الحمضية الموجودة في معدة. تعتبر هذه مسببة للسرطان بدرجة عالية. كميات أعلى من الثانوية الأمينات توجد في منتجات اللحوم والنقانق وكميات عالية جدًا في الجبن والأسماك. بالإضافة إلى ذلك ، الثانوية الأمينات يمكن تشكيلها أثناء انهيار البروتيناتيمكن أيضًا تكوين النيتروزامين خارجيًا ، فتسخين النقانق والجبن المُملَح معًا يعد أمرًا خطيرًا بشكل خاص. وخير مثال على ذلك هو "توست هاواي" ، حيث يتفاعل النتريت الموجود في اللحم والأمينات الموجودة في الجبن بشكل جيد لتكوين النيتروسامين.Vitamin C يمنع تركيب النيتروسامين عن طريق تقليل النتريت بسرعة كبيرة ، وبالتالي إزالته من تخليق النيتروسامين. Vitamin E يعمل أيضًا كمثبط للنيتروزين ، فبعض الأطعمة تحتوي بالفعل على النيتروسامين. البيرة على وجه الخصوص غنية بها. تحتوي اللحوم المعالجة أيضًا على كميات صغيرة من النتروزامين. يتم تحقيق تقوية هذا المحتوى عن طريق تسخين البضائع المعالجة. على سبيل المثال ، عند شواء اللحم المقدد ، يمكن تكوين النيتروسامين من مركبات البروتين والنتريت تحت حرارة عالية. ماء 50 ملجم / لتر والنتريت 0.1 ملجم / لتر ، وفقًا لقانون مياه الشرب الألماني. إذا كان الملصق ينص على "مناسب لتحضير أغذية الأطفال" ، فقد يكون محتوى النترات بحد أقصى 10 مجم / لتر ومحتوى النتريت 0.02 مجم / لتر. DGE (جمعية التغذية الألمانية) ومنظمة الصحة العالمية (WHO) افترض كمية مقبولة من النترات تبلغ 220 مجم / يوم. يمكن أن تسبب المواد الحافظة الحساسية أو حساسيةتشبه الأعراض (الحساسية الزائفة) لدى الأفراد الحساسين أو الأفراد الذين يعانون من الربو القصبي أو الذين لديهم حساسية بالفعل حمض الساليسيليك (الواردة في حمض أسيتيل الساليسيليك/ ASS) ومشتقاته. في هذا السياق ، يجب ذكر المواد الحافظة بشكل خاص حمض البنزويك ومشتقاته و كبريت ثاني أكسيد ، والذي يمكن أن يسبب الإسهال, الصداعو الحساسية عند الأطفالفيما يلي نظرة عامة على جدول المواد الحافظة التي يمكن أن تثير الحساسية (A) و / أو التفاعلات التحسسية الزائفة (P).

حافظ رقم E رد فعل
حمض السوربيك وأملاحه 200 هـ - 203 هـ P
حمض البنزويك وأملاحه 210 هـ - 213 هـ أ / ف
إسترات PHB (بارابين) 214 هـ - 219 هـ أ / ف
ثاني أكسيد الكبريت والكبريتيت 221 هـ - 227 هـ أ / ف
النتريت والنترات 249 هـ - 252 هـ P
الليزوزيم و1105 P

تشمل المواد الحافظة غير الضارة حمض الفورميك (236 هـ) - في منتجات الأسماك ، ومنتجات الفاكهة والخضروات - والناتاميسين (235 هـ).