المنتجات
يوجد الغلوتامات في العديد من الأطعمة "الأطعمة الجاهزة" والتوابل والصلصات والمرق كمضافات غذائية (على سبيل المثال ، E 621). يمكن الحصول عليها كيميائيا أو صناعيا أو هيدروليتيك أو عن طريق التخمير. يمكن العثور على الغلوتامات "المخفية" ، وبعضها غير معلن ، في مستخلص الخميرة والبروتين النباتي المائي ، على سبيل المثال.
الهيكل والخصائص
عادة ما يشار إلى الجلوتامات باسم الجلوتامات أحادية الصوديوم (C5H8NNaO4، Mr = 169.1 جم / مول) بلوري أبيض عديم الرائحة مسحوق هذا قابل للذوبان في ماء. هذا هو صوديوم ملح حمض L- الجلوتاميك الأميني. جلوتامات أخرى ، مثل مونوبوتاسيوم جلوتامات (E 622) أو الكلسيوم يُسمح أيضًا باستخدام diglutamate (E 623) كمواد مضافة.
الآثار
الغلوتامات له خصائص تعزز النكهة. إنه ذوق يشار إليها باسم "أومامي" (مالح) ، كنكهة خامسة بالإضافة إلى النكهة الحلوة والمالحة والحامضة والمرة. الجلوتامات مادة طبيعية توجد في العديد البروتينات في الغذاء. توجد تركيزات عالية ، على سبيل المثال ، في الطماطم ، واللحوم ، والأسماك ، والفطر ، وعشب البحر ، والمنتجات القديمة مثل جبن البارميزان ، والجبن الأخرى ، وصلصة الصويا. يلعب الغلوتامات دورًا مهمًا في الوسط الجهاز العصبي كإثارة ناقل عصبي. يستخدم الجسم الحمض الأميني أيضًا كمصدر للطاقة في الأمعاء وللتخليق الحيوي للمواد الأخرى.
مؤشرات للاستخدام
يُستخدم الغلوتامات كمُحسِّن للنكهة ومُحسِّن للنكهة ، على سبيل المثال في أطباق الحساء والأسماك واللحوم.
الجرعة
تحتوي الوجبات الجاهزة عادة على ما بين 0.1٪ إلى 0.8٪ (م / م) غلوتامات. يتم تناول حوالي 10 جم من الجلوتامات يوميًا مع الطعام. كمادة مضافة للغذاء ، يتم استهلاك ما يصل إلى 1 غرام يوميًا في أوروبا. تختلف هذه الأرقام بشكل كبير من شخص لآخر وهي أعلى في آسيا.
الآثار السلبية
يعتبر الغلوتامات بشكل عام آمنًا وغير ضار. لا الآثار الضارة من المتوقع بجرعات عادية. ما إذا كان عدم تحمل الغلوتامات ، المعروف بمتلازمة المطعم الصيني ، موجودًا بالفعل أمر مثير للجدل. يقال أنه يظهر في الأفراد الحساسين أو بجرعات عالية بشكل غير عادي في أعراض مثل صداع الراس، والدوخة ، والشعور بالدفء ، ألم في الصدر، خدر ، تسارع في ضربات القلب ، غثيان وأعراض الحساسية.
