طعم

المُقدّمة

التذوق ، مع الرؤية والسمع والشم والشعور ، تنتمي إلى الحواس الخمس للإنسان. الإنسان قادر على التذوق للتحقق من الطعام والابتعاد عن الأشياء السامة ، مثل النباتات ، التي عادة ما تكون شديدة المرارة. بالإضافة إلى إفراز لعاب ويتأثر عصير المعدة: يحفزه حاسة التذوق.

نحن قادرون بشكل عام على التفريق بين خمسة أذواق مختلفة. واحدة من أحاسيس الذوق البشري الأساسية هي الحلاوة ، والتي تنتج عن السكروز (المنزلي أو السكر البلوري) والجلوكوز (الدكستروز) والسكرين (محلي اصطناعي). يأتي الطعم الحامض من حمض الهيدروكلوريك وحمض الستريك.

• حلو،
• حامض،
• مرارة - مر،
• مالح و
• أومامي.

يُنظر إلى شيء ما على أنه مر إذا كان يحتوي على كبريتات الكينين أو النيكوتين. إذا كان طعم الطعام المبتلع مالحًا ، فإن هذا يكون بسبب صوديوم كلوريد أو الكلسيوم كلوريد. بالإضافة إلى ذلك ، من الممكن أيضًا إدراك مزيج من الأذواق الأساسية ، مثل الحلو والحامض.

هناك مناقشات حول ما إذا كان بإمكاننا أيضًا تذوق القلوية (الصابون) والأذواق المعدنية. في غضون ذلك ، من المفترض أيضًا أن صوديوم الملح (الغلوتامات) هو أحد صفات ذوقنا. وهذا ما يسمى طعم أومامي.

كل هذه النكهات يمكن أن تثير ردود فعل مقلدة معينة في البشر ، وهي فطرية وبالتالي يمكن ملاحظتها عند الأطفال حديثي الولادة. تتكيف جميع صفات الذوق خلال فترات زمنية معينة. هذا يعني أنه في ظل الوجود المستمر لمادة منكهة معينة ، لم نعد ندرك الطعم بشكل مكثف بعد ثوانٍ أو دقائق.

فقط الطعم المر يمكن تذوقه إلى أقصى حد له لساعات ، كما كان في الماضي ذا أهمية حاسمة للتعرف على النباتات السامة المرة وبالتالي لبقائها على قيد الحياة. في الماضي ، كان من المفترض أن كل جودة طعم محددة يمكن تخصيصها لمنطقة ثابتة في لسان، مثل الطعم الحلو لطرف اللسان. ومع ذلك ، فقد تم دحض هذا الآن.

ولكن كيف أصبح من الممكن الآن تذوق لسان؟ المسؤولون عن هذا هو أعضاء التذوق لدينا ، وحليمات التذوق وبراعم التذوق ، والتي لا يمكن إدراكها العين البشرية. إذا ألقينا نظرة فاحصة على بنية براعم التذوق ، يمكننا التمييز بين ثلاثة أنواع مختلفة.

ومع ذلك ، فإن كل براعم التذوق تبدو وكأنها "جدار" عند فحصها عن كثب ، يحده من اليمين واليسار "خندق" لكل منهما. ما يسمى الحليمات الفطرية (Papillae fungiformes) هي أكبر مجموعة وتوزع على كامل لسان. بالإضافة إلى ذلك ، توجد الحليمات الورقية (Papillae foliatae) ، والتي يمكن العثور عليها على الحافة الخلفية للسان.

تم العثور على Wallpapillae (Papillae vallatae) بشكل رئيسي في الجزء الخلفي من اللسان وتشكل أصغر مجموعة من الحليمات الذوقية. توجد براعم التذوق في "الخنادق" وجدران "جدار" براعم التذوق. عددهم يتناقص قليلا مع تقدم العمر.

تحتوي على الخلايا الحسية الفعلية ، والتي بدورها لها مستقبلات مسؤولة عن إدراك الأذواق المختلفة. تحتوي الخلية الحسية على مستقبلات لصفات طعم مختلفة. أصغر مكونات الغذاء يمكن أن ترتبط بهذه المستقبلات.

يمكن تخيل آلية الربط كمفتاح وثقب مفتاح مطابق. يمكن أن يرتبط مكون معين من طعامنا بمستقبل مناسب للخلية الحسية. تؤدي العمليات الجزيئية إلى تغيير في نشاط الألياف العصبية، والذي يشكل صلة بين الخلايا الحسية ومناطق معينة من الدماغ. وهكذا ، تنتقل إشارة عبر الألياف العصبية عبر عدة محطات إلى القشرة الدماغية ، و الجهاز الحوفي (معالجة العواطف والتحكم في السلوك الغريزي) و الغدة النخامية، قسم من الدماغ البيني.