في هذه العملية ، يحرم الطعام من ماء من أجل تثبيت المنتج ، وحرمان الكائن الحي الضار من الأساس الضروري له وبالتالي إطالة العمر الافتراضي. بالإضافة إلى ذلك ، فإن جفاف تجعل الحرارة ضرورية ، مما يؤدي بالتالي إلى تغيير في الجودة وغالبًا أيضًا إلى تغيير في الشكل والبنية. تتأثر المغذيات والمواد الحيوية الحساسة للحرارة (المغذيات الكبيرة والصغرى) بشكل خاص ، بحيث يتأثر محتوى الفيتامينات C و A و بيتا كاروتين يجب أن ينظر إليها بشكل نقدي للغاية. الفيتامينات B2 و B6 و حمض الفوليك هي أيضًا من بين المواد الحساسة للحرارة الفيتامينات. درجات الحرارة العالية بشكل مفرط تقلل إلى حد كبير من محتواها في الطعام. Vitamin C الخسائر ، على سبيل المثال ، تتراوح بين 10 و 50٪ و فيتامين (أ) خسائر بين 10 و 20٪. مياه يؤدي الاستخراج إلى فقدان الفيتامينات الأساسية القابلة للذوبان في الماء على وجه الخصوص ، مثل فيتامينات ب ، حمض الفوليك, biotin والنياسين.
