لم يمض وقت طويل الآن ، ستصل أول فراولة محلية إلى السوق. مجرد التفكير في حلوا العصير ذوق يجعل أفواهنا ماء. فراولة هي أيضا النكهة المفضلة في زبادي الفاكهة. فقط لم يتبق الكثير من النكهة الكاملة للفاكهة. ما الذي يعطي الطعام نكهته في الواقع؟ ما هي النكهات المستخدمة في الإنتاج الصناعي؟ وكيف يمكن للمستهلك أن يتعرف على ذلك؟
ما هي النكهات؟
بالنسبة للكيميائي ، النكهات عبارة عن مركبات كيميائية متطايرة توجد عادة بكميات دقيقة ، ولكنها تعطي الطعام طابعه المميز. إذا كانت مركبات النكهة والرائحة غائبة عن بعض المنتجات الصناعية ، فسنجد الطعام لطيفًا.
حتى الآن ، تم تحديد حوالي 5,000 مادة عطرية في الطبيعة. تحتوي العديد من الأطعمة بشكل طبيعي على عدة 100 مادة عطرية مختلفة. في قهوة، على سبيل المثال ، هناك حوالي 700.
المواد المنكهة في الطعام
قد يكون لحقيقة إضافة مواد منكهة معزولة إلى العديد من الأطعمة المصنعة عدة أسباب:
- يجب استبدال النكهات المفقودة أثناء معالجة الطعام.
- يجب تقديم العديد من النكهات المختلفة ، خاصة في المنتجات الجاهزة والوجبات الخفيفة ، السكر الحلويات والآيس كريم والمشروبات الغازية.
- نظام خاص للتغذية الأطعمة مثل المنتجات منخفضة السعرات الحرارية ينبغي ذوق جيدة مثل نظرائهم "العاديين".
- يجب أن يتمتع المنتج (ذي العلامة التجارية) دائمًا بنفس الجودة و ذوق، بغض النظر عن الدفعة.
النكهات تعزز تجربة الذوق
كقاعدة عامة ، يتم تحديد جرعات النكهات في الأطعمة بنسبة 1: 1000. في العديد من المنتجات النهائية وبسبب طبيعة الإنتاج ، غالبًا ما يكون استخدامها أمرًا لا مفر منه لأن تجربة الذوق المرغوبة لا يمكن تحقيقها باستخدام المكونات وحدها.
خذ الفاكهة زبادي، على سبيل المثال: عطرية مثل طعم الفراولة الطازجة ، حتى نسبة 15 في المائة في الزبادي لا يكون طعمها شديدًا لأن البسترة والتخزين يضعف النكهة. هنا طبيعي المنكهات تستخدم لتحقيق رائحة أفضل. في منتجات أخرى ، المنكهات استبدل المكون بالكامل.
كم هي الطبيعة فيه؟
يميز تنظيم النكهة بين أنواع مختلفة من المنكهات. أهمها النكهات الطبيعية والمطابقة للطبيعة والاصطناعية:
- في حالة النكهات الطبيعية ، يجب أن تكون مادة البداية من أصل نباتي أو حيواني. مع العمليات الفيزيائية أو البيولوجية ، على سبيل المثال ، يتم استخلاص نكهة الفانيليا من حبوب الفانيليا.
- يتم إنتاج مواد النكهة المتطابقة مع الطبيعة صناعياً وهي مطابقة في التركيب الكيميائي للنكهة الطبيعية. مثال على ذلك هو الونيلين مركب كيميائي. غالبًا ما تتكون النكهات المتطابقة مع الطبيعة من عدة مواد فردية وتكون شديدة الذوق بشكل خاص.
- المنكهات الاصطناعية هي مواد ذات رائحة أو نكهة يتم الحصول عليها عن طريق التخليق الكيميائي ، ولكنها لا تحدث في الطبيعة مثل الإيثيل الونيلين مركب كيميائي. في ألمانيا ، تمت الموافقة على 18 نكهة صناعية فقط ، مثل المشروبات الغازية والحلويات والمخبوزات و السكر الحلويات.
إذا كانت عليه رائحة
تشير إشارة "النكهة" في قائمة المكونات إلى نكهات متطابقة مع الطبيعة أو نكهات اصطناعية. عند تسمية "النكهة الطبيعية" ، يجب أن تكون النكهة من أصل طبيعي حصريًا. ومع ذلك ، فإن النكهة الطبيعية التي طعمها مثل التوت ، على سبيل المثال ، تكون في معظم الحالات مصنوعة من خشب الأرز. فقط مع وصف أكثر تحديدًا مثل "الفراولة المنكهات "يجب أن تأتي النكهة من الفراولة.
