تحتوي العديد من النباتات بشكل طبيعي على مواد يمكن أن يكون لها تأثير سام (سام) على الإنسان والحيوان. بالنسبة للنبات ، فإن هذه السموم (السموم) تخدم وظائف مختلفة. يمكنهم منع التغذية أو المساعدة في الدفاع ضد الكائنات الحية الدقيقة. بالنسبة للكائن البشري ، يمكن أن يكون لهذه المواد تأثير ضار أكثر أو أقل الصحية . ومع ذلك ، إذا كانت المواد التي يحتمل أن تكون خطرة معروفة وتم تجنب المصادر المحتملة ، أي الصحية الخطر منخفض جدا.
هيماجلوتينين في البقوليات.
هيماجلوتينين البروتينات التي تسبب اللون الأحمر دم تتجمع الخلايا معًا في الجسم. هذا يمكن أن يسبب الأمعاء الشديدة التهاب والنزيف. من المفترض أنه حتى استهلاك خمس إلى ست حبات من الفاصوليا الخضراء النيئة يمكن أن يسبب هذه التأثيرات. غالبًا ما تظهر أعراض خفيفة للتسمم معدة منزعج. توجد الهيماجلوتينين بشكل طبيعي في البقوليات. تشمل البقوليات الفاصوليا والبازلاء والعدس. الفاصوليا الشائعة (تسمى أيضًا الفاصولياء هنا) وحبوب النار لها تركيزات عالية بشكل خاص. الغليان لمدة 15 دقيقة تقريبًا يكسر هذه المواد. لذلك لا ينبغي أن تؤكل البقوليات نيئة. أثناء عملية إنبات البقوليات ، تتحلل بالفعل المواد السامة جزئيًا. براعم البقوليات ، مثل براعم فول الصويا والعدس ، تحتاج فقط إلى السلق لفترة وجيزة قبل الاستهلاك. ابيضاض يعني الطهي لفترة قصيرة في الغليان ماء.
السولانين في البطاطس والطماطم
هناك دائمًا عدم يقين بشأن ما إذا كان بإمكانك تناول البطاطس والطماطم التي تحولت إلى اللون الأخضر أم لا. تنتمي البطاطس والطماطم إلى جنس الباذنجانيات. يتم احتواء التركيزات المرتفعة من glycoalkaloid solanine في المناطق الخضراء وفي البراعم وحول العينين وفي بشرة من هذه النباتات. يمكن أن يسبب الإفراط في تناول السولانين غثيان, قيء, صداع الراس, معدة الم، وحتى الضائقة التنفسية والتشنجات وفقدان الوعي. يتأثر محتوى السولانين بعدة عوامل ، بما في ذلك التنوع وظروف النمو والنضج والتخزين. إذا اتبعت هذه النصائح ، فمن غير المحتمل أن يكون هناك خطر على الصحة:
- ينخفض محتوى السولانين مع نضوج الطماطم وتحولها إلى اللون الأحمر. لذلك ، لا ينبغي استهلاك الطماطم الخضراء غير الناضجة.
- بالنسبة للبطاطس ، يجب توخي الحذر لضمان ظروف تخزين جيدة. درجة حرارة التخزين المثالية للبطاطس هي 10 درجات مئوية قيادة إلى زيادة في محتوى قلويد ، فضلا عن الكثير من التعرض للضوء والتخزين لفترة طويلة جدا.
- تحتوي الدرنات المصابة على نسبة كبيرة من الجليكوالكالويدات مقارنة بالبطاطس غير المصابة. لذلك من الأفضل إزالة البقع المصابة والخضراء.
- منذ السولانين ماء-قابل للذوبان ، فإنه يمر في الطهي الماء أثناء الطهي. لا ينبغي استخدام هذا أكثر من ذلك.
حمض البروسيك في اللوز المر
يمكن لحمض البروسيك الموجود في بعض الأطعمة قيادة للتسمم الحاد ، لأن حمض البروسيك يمنع تنفس الخلايا. ثم لم تعد الخلايا تستقبل أكسجين. إذا تم استهلاك الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من حمض البروسيك بشكل مزمن ، فإن أعراض الفشل الجهاز العصبي يمكن أن يحدث. يوجد حمض البروسيك في العديد من الأطعمة ذات الأهمية الخاصة في المناطق الاستوائية ، مثل اليام والبطاطا الحلوة والذرة الرفيعة والخيزران. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي بذور العديد من الفواكه على حمض البروسيك ، بما في ذلك بذور الليمون والخوخ والمشمش والكرز والتفاح والكمثرى والخوخ. في خطوط العرض لدينا ، مر لوز ذات أهمية خاصة. المر زيت اللوز المنتج منها يمكن أن يكون له تأثير سام حاد بكميات أكبر. يوصف أنه في الأطفال بالفعل 10 قطرات يمكن أن تكون قاتلة. مر زيت اللوز لذلك لا ينبغي أن تصنع بنفسك ، بل تلجأ إلى نكهة اللوز المر.
حمض الأكساليك ، ميريستيسين وإزيلسين.
حمض الأكساليك تم العثور عليه في العديد من النباتات. لا يوجد خوف من التسمم الحاد بسبب هذه المادة. حمض الأكساليك له تأثير غير مرغوب فيه من الربط الكلسيوم من الطعام في الأمعاء. لا يتحلل في الماء أملاح ثم يتم تشكيلها ، والتي تفرز في البراز. ال الكلسيوم وبالتالي لم يعد متاحًا للجسم. في بعض الناس ، زادت من التركيز of حمض الأكساليك يمكن أن تعزز أيضا تشكيل الكلى حصى (ما يسمى بحجارة الأكسالات). يتأثر بشكل خاص الأشخاص الذين لديهم استعداد مماثل وأولئك الذين يعانون من أمراض معوية مزمنة. السبانخ والبنجر والسلق و راوند غنية بشكل خاص بحمض الأكساليك. يمكن خفض مستويات حمض الأكساليك عن طريق الطهي الخضار وسكب الطهي ماء. الميريستسين هو عنصر أساسي في الزيت العطري جوزة الطيب. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المادة موجودة أيضًا بكميات أقل في التوابل الأخرى. وتشمل هذه شبت, البقدونس, يانسون النفط و زيت الليمون. جوزة الطيب يحتوي أيضًا على مادة أخرى ، الإكليسين. تعمل هذه المواد في الجسم مثل المخدرات مسكالين، قد تحدث هالات واضطرابات في الوعي. يمكن أن يحدث التسمم الشديد حتى مع تناول حوالي 15 جم. ابتلاع كميات كبيرة من البودرة جوزة الطيب خطير بشكل خاص على الأطفال.
الجلسرهيسين في عرق السوس.
من لا يحب عرق السوس؟ إنها تغري في شكل القواقع والقطط والحلوى التي لا تحتاج إلى مضغ. عرق السوس يتم الحصول عليها من جذور نبات عرق السوس. مادة طبيعية لجذر النبات هذا هي الجليسيرهيسين glycyrrhicin. لقد وجدت الدراسات أن الاستهلاك المنتظم لأكثر من 100 ملليغرام من الجلسرهيسين يوميًا يمكن أن يحدث قيادة إلى زيادة في دم الضغط. لذلك ينصح به جميع الأشخاص الذين يعانون من أمراض القلب والأوعية الدموية و مرض السكري، وكذلك النساء الحوامل ، عدم الإفراط في تناول الطعام عرق السوس.
المنكهات الطبيعية في التوابل والأعشاب.
توجد عوامل النكهة الطبيعية في العديد من التوابل والأعشاب. وتشمل هذه استراغول وميثيل يوجينول. تحدث في يانسون, شمر، نبات الطرخون، ريحانوجوزة الطيب والبهارات وعشب الليمون وغيرها. في الدراسات التي أجريت على الحيوانات ، ثبت أن كلا المادتين تسببان سرطان وإتلاف المادة الوراثية. ومع ذلك ، لا يزال من غير الواضح ما إذا كان يمكن نقل هذه النتائج إلى البشر. كإجراء احترازي ، ومع ذلك ، يوصي المعهد الفيدرالي لتقييم المخاطر (BfR) بأن التوابل وشاي الأعشاب المخدرات المذكورة لا ينبغي أن تستخدم بشكل دائم ومنتظم بكميات أعلى. ملاحظة أخرى للطمأنينة: فقط نسبة صغيرة من المواد العطرية تدخل في منقوع الشاي شمر شاي. وقد ثبت ذلك في الدراسات.
الكومارين في وودروف
الكومارين مادة عطرية وودرف. في الجرعات الخفيفة ، يكون للكومارين تأثير مُبهج إلى حد ما ويمكن أن يساعد في التخفيف الصداع. ولكن في الجرعات العالية يسبب الكومارين الصداع و دوخة. هذه المادة أيضا لها تأثير مثبط على دم تجلط. إذا تم توفيره بانتظام بجرعات أعلى ، فقد يتسبب ذلك في تلف كبد. بسبب الآثار الضارة للكميات الكبيرة ، لا يجوز استخدام الكومارين كعامل منكه في ألمانيا. أصدقاء مايو لكمة معدة وودرف يجب عدم استخدام أكثر من ثلاثة جرامات من العشب لكل لتر من الثقب.
