أثناء الطهي ، بسبب تأثيرات درجات الحرارة المتزايدة وكذلك الطويلة واستخدام كمية كبيرة من ماء، تحدث خسائر كبيرة في المواد الحيوية (المغذيات الدقيقة) القابلة للذوبان في الماء الفيتامينات - vitamin C , حمض الفوليك, biotin وب الفيتامينات -، حساس المعادن و أثر العناصر - بوتاسيوم و اليود - وكذلك الألوان والنكهات الطبيعية المنقولة إلى الطهي ماء. هذه الخسائر ناتجة عن التغيرات في الطعام ، وذلك بسبب التعرض القوي والطويل للحرارة في الطهي ماء يتسبب في ارتخاء أنسجة الخلية وجدران الخلايا و البروتينات لتتلف ، والنشا في الجلتنة. تزداد الفاقد إذا تم وضع الطعام في الماء قبل الغليان وبالتالي تعرض لدرجات حرارة عالية - حوالي 100 درجة مئوية - لفترة زمنية أطول. في ظل هذه الظروف ، تفقد الخضروات 50-75٪ من المجموعة ب الفيتامينات [2.1]. حمض الفوليك يمكن أن تضيع بنسبة تصل إلى 90٪ بعد الطهي لمدة دقيقتين فقط. حساسة بشكل خاص للحرارة الأحماض الأمينية الأساسية مثل يسين, الميثيونين والفالين لتكوين البروتين والدفاع عن منتجاتنا الجهاز المناعي، طالما المركبات النباتية الثانوية مثل فيتوسترولس ، البوليفينول وتربينات في الفواكه والخضروات والحبوب الكاملة ، والتي تعمل من ناحية لإضافة اللون إلى الأطعمة ومن ناحية أخرى الصحية . إذا تم تدميرها ، فإن البشر يفتقرون إلى هذه المواد النشطة بيولوجيًا القيمة وبالتالي آليات الحماية الإضافية ضدها سرطان، الشوارد الحرة، إجهاد، مرتفعة دم الضغط و كولسترولونقص المناعة. غالبًا ما تستخدم الزيوت النباتية في الطهي ، مما يسبب عدم التشبع الأحماض الدهنية في الزيوت تتأكسد لأنها لا تتحمل الحرارة. يفقدون هم وبالتالي الصحية - تعزيز وظيفة الجسم. إذا تم طهي البطاطس بشكل مفرط ونضوبها بسبب الحرارة الزائدة ، يفقد بروتين البطاطس القيم أهميته البيولوجية. إنه أقل تغذية لجسمنا ويفقد الوظيفة الأساسية. بالإضافة إلى ذلك ، تؤدي عملية الطهي إلى تدمير 30٪ على الأقل من الفيتامينات الموجودة في البطاطس. خاصه، vitamin C حساس للغاية للتدفئة والتعرض للغلاف الجوي أكسجين (الأكسدة) وتدمر إلى حد كبير. علاوة على ذلك ، نظرًا لقابليتها للذوبان في الماء ، يتم شطفها في ماء الطهي وسكبها مع ماء الطهي. أواني الطهي مصنوعة من حديدأو نحاس أو copper لصالح خسارة vitamin C ، لأنه حساس للغاية للاتصال به المعادن الثقيلة. يعد الطهي من أكثر طرق المعالجة شيوعًا ، مما يؤدي إلى عدد غير قليل من الأمراض بسبب نقص فيتامين سي. إذا تلقى الجسم القليل جدًا من هذا الفيتامين ، فإنه يتعارض مع تكوينه النسيج الضام وخطر سرطان الزيادات [3.1]. إذا كان الكريات البيض (أبيض دم الخلايا) تحتوي على نسبة منخفضة جدًا من فيتامين سي نتيجة لنقص ، يمكنها فقط أداء وظيفتها الأصلية كبلعمات حاسمة لنظام الدفاع في الجسم إلى حد محدود. أورام الابنة ، ما يسمى الانبثاث، وبالتالي يكون من الأسهل انتشارها وتكاثرها في الجسم [3.1]. لفيتامين ج أيضًا تأثير وقائي ضد النتروزامين. بسبب زيادة دخول النتريت إلى الجسم ، يتم تكوين الكثير من النتريت نتيجة للتحول. هذا يزيد من خطر زيادة إطلاق النتروزامين المسرطنة. فقط كمية صغيرة من فيتامين ج في الجسم لا تضمن التأثير المثبط ضد النيتروسامين الخطير. خطر التطور سرطان الزيادات [3.1]. المعدن و أثر العناصر المغنيسيوم, الكلسيوم و zinc حساسة نسبيًا للطهي أيضًا - في السبانخ والقرنبيط ، على سبيل المثال ، مع خسائر تتراوح من 25 إلى 40٪. في حالة حديد, بوتاسيوم و الكاروتينات في منتجات الخضروات ، يمكن أن تصل الخسائر أيضًا إلى 40٪. في عمليات التبخير والبخار ، يتلامس الطعام قليلاً مع الماء وتكون أوقات الطهي قصيرة. تضمن الطريقة اللطيفة عدم ترشيح أي فيتامينات قابلة للذوبان في الماء. يتم الاحتفاظ بالمغذيات والمواد الحيوية القيمة (المغذيات الكبيرة والصغيرة) قدر الإمكان.
