الأحماض الدهنية

التعريف والهيكل

دهني الأحماض . الدهون تتكون من مجموعة كربوكسي وسلسلة هيدروكربونية عادة ما تكون غير متفرعة وقد تحتوي على روابط مزدوجة. يوضح الشكل حمض البالمتيك مع 16 كربون ذرات (C16): توجد عادة في الطبيعة الحرة أو في شكل جليسريد. تتكون الجلسريدات من جزيء الغليسيرول الأسترة بدهن واحد أو اثنين أو ثلاثة الأحماض. تحتوي الدهون الثلاثية على ثلاث دهون متطابقة أو مختلفة الأحماض. في الشموع ، يتم أسترة الأحماض الدهنية طويلة السلسلة بسلسلة طويلة وأليفاتية الكحول. تعتبر الأحماض الدهنية أيضًا ذات أهمية مركزية بالنسبة للفوسفوليبيدات في أغشية الخلايا. علاوة على ذلك ، يمكن أيضًا أسترة الأحماض الدهنية كولسترول ويمكن العثور عليها في السفينجوليبيدات.

أطوال سلاسل مختلفة

الأحماض الدهنية تختلف في طول سلسلة الهيدروكربونات. يتراوح طول السلسلة المعتاد بين 4 و 24 ، ولكن توجد أيضًا أحماض دهنية أطول ، على سبيل المثال ، مع 30 كربون ذرات. السلسلة القصيرة الأحماض الكربوكسيلية مثل حمض الزبد (C4) يتم حسابها أيضًا كأحماض دهنية. الأحماض الدهنية الأقل سائلة ، والأحماض الأعلى تكون شبه صلبة إلى صلبة. بينما الأحماض الدهنية السفلية قابلة للامتزاج مع ماء، تنخفض قابلية الذوبان في الماء مع زيادة الطول بسبب السلسلة الجانبية المحبة للدهون.

الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة

يشار إلى الأحماض الدهنية التي لا تحتوي على روابط مزدوجة في السلسلة الجانبية على أنها الأحماض ذات الروابط المزدوجة. من حيث التكوين ، يتم التمييز بين - و - الأحماض الدهنية. في الطبيعة ، تحدث الأحماض الدهنية بشكل رئيسي. تتشكل الأحماض الدهنية (TFA) ، على سبيل المثال ، أثناء تصلب الدهون ومعالجة الأغذية الصناعية والقلي العميق. تعتبر أ الصحية خطر وبالتالي ينظمها القانون في العديد من البلدان. حمض الأوليك (C18) هو حمض دهني أحادي غير مشبع مع -التكوين: حمض الإيليديك (C18) هو الأحماض الدهنية المقابلة:

الأحماض الدهنية الأساسية

الأحماض الدهنية هي في الغالب من أصل نباتي أو حيواني أو صناعي. إنها مخازن طاقة ممتازة وهي ضرورية لتكوين الأدينوساين ثلاثي الفوسفات (ATP). لا يستطيع جسم الإنسان إنتاج ما يسمى بالأحماض الدهنية الأساسية في حد ذاته. هذه هي على وجه الخصوص حمض ألفا لينولينيك (ALA) ، الذي ينتمي إلى أحماض أوميغا 3 الدهنية ، وحمض اللينوليك ، وهو حمض أوميغا 6 الدهني. يجب تناولها بالطعام. كلاهما موجود في زيت بذور اللفت، على سبيل المثال. كانت الأحماض الدهنية الأساسية تسمى فيتامين F في الماضي ، لكنها ليست كذلك الفيتامينات.

ألفا وأوميغا

لأغراض التسمية ، يتم ترقيم الأحماض الدهنية. C-1 هو الأول كربون ذرة في مجموعة الكربوكسي. في حمض اللوريك (C12) ، آخر ذرة كربون هي C-12. يُطلق على موضع ذرة الكربون بجوار مجموعة الكربوكسي (C-2) اسم α ، وما يلي باسم β ، وموضع ذرة الكربون الأخيرة باسم ω. ω-3 يعني أن الرابطة المزدوجة الأولى تقع عند ذرة الكربون الثالثة من نهاية السلسلة.

التصبين

عندما تتحلل الجلسريدات بقوة أساس مثل هيدروكسيد الصوديوم or هيدروكسيد البوتاسيوم, أملاح تتكون من الأحماض الدهنية ، والتي تسمى الصابون. في هذا السياق ، يشار إليها باسم التصبن.

أملاح

يتم تحديد أملاح (وإسترات ، لهذه المسألة) من الأحماض الدهنية بواسطة اللاحقة -at ، على سبيل المثال:

حمض اللوريك: لورات
حامض دهني: ستيرات
حمض الأوليك: أوليات

تصلب الدهون

العلاج الهدرجة والنيكل كعامل مساعد يزيل الروابط المزدوجة للأحماض الدهنية في الجليسريد. يشار إلى هذا باسم الهدرجة وتصلب الدهون. في هذه العملية ، تتغير الخصائص الفيزيائية والكيميائية وتتحول الزيوت السائلة إلى دهون. هذا يرجع إلى حقيقة أن الأحماض الدهنية غير المشبعة تحتوي على نسبة أقل نقطة الانصهار من تلك المشبعة بنفس طول السلسلة. مثال نموذجي مهدرج زيت الفول السوداني (أراكيديس أوليوم هيدروجيناتوم).

ممثل

بعض الممثلين المهمين مدرجون أدناه: الأحماض الدهنية المشبعة (SFA):

حمض الزبد (C4)
حمض الكابريليك (C8)
حمض اللوريك (C12)
حمض الميريستيك (C14)
حمض البالمتيك (C16)
حامض دهني (C18)
حمض الأراكيدك (C20)

الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (MUFA):

حمض الأوليك (C18)
حمض اللينولينيك (C18)
حمض الأيروسيك (C22)

الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFA):

حمض اللينوليك (C18)
حمض الأراكيدونيك (C20)
حمض إيكوسابنتاينويك (C20)
حمض الدوكوساهيكسانويك (C22)

مجالات التطبيق

في الصيدلة ، تلعب الأحماض الدهنية دورًا مركزيًا كسواغات. وهي موجودة ليس فقط في المستحضرات شبه الصلبة ، ولكن أيضًا في أشكال الجرعات الصلبة مثل أقراص وفي سائل المخدرات. على سبيل المثال، ستيرات المغنيسيوم بمثابة مادة تشحيم في صناعة الأقراص.
لصناعة مستحضرات التجميل ومنتجات العناية الشخصية مثل الصابون.
تستخدم الأحماض الدهنية أيضًا طبيًا وعلاجيًا ، على سبيل المثال ، في شكل زيت زهرة الربيع المسائية لعلاج الأكزيما بشرة الأمراض.
كغذاء ملحق للحصول على إمدادات كافية من الأحماض الدهنية الأساسية ، حتى أثناء فترة الحمل والرضاعة.
للوقاية والعلاج من اضطرابات دم مستويات الدهون (زيادة شحوم الدم) وأمراض القلب والأوعية الدموية (أحماض أوميغا 3 الدهنية).

الآثار السلبية

يمكن أن تتأكسد الأحماض الدهنية غير المشبعة وتصبح فاسدة. Vitamin E، الموجود في العديد من الزيوت ، يبطل هذه العملية. الأحماض الدهنية المشبعة أقل حساسية لأنها لا تحتوي على روابط مزدوجة. فهي أكثر استقرارًا ولها مدة صلاحية أطول. للدهون طاقة عالية جدا كثافة تزيد عن 800 إلى 900 سعر حراري لكل 100 جرام (!) ويمكن أن تعزز تطوير زيادة الوزن و بدانة والأمراض المرتبطة بها. وبالمقارنة ، فإن القيمة الحرارية 100 جرام شوكولا "فقط"> 500 سعرة حرارية. لذلك لا ينبغي الإفراط في تناول الأطعمة الدهنية. ومع ذلك ، فإن الدهون ليست غير صحية في حد ذاتها ، ولكنها مكونات أساسية من الحمية غذائية. ينصح باستخدام الدهون والزيوت النباتية والأحماض الدهنية غير المشبعة الحمية غذائية. يجب تجنب الأحماض الدهنية غير المشبعة والدهون الحيوانية والدهون المشبعة أو تناولها بكميات أقل.