الشواء على الفحم المتوهج و تدخين منتجات اللحوم والأسماك تزيد من مستوى الملوثات في الغذاء. في هذه العملية ، تتشكل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) - benzpyrene ، benzfluorene - بكميات مرتفعة على سطح اللحم أو الأسماك عند حرق الوقود. في الأصل ، هذه المواد موجودة فقط بكميات صغيرة في الطعام. يدخلون الطعام مع الدخان أثناء تدخينوأثناء الشواء تتشكل من الدهون نتيجة التعرض لدرجات حرارة عالية وعدم كفاية المسافة من مصدر الحرارة. تعتبر هذه الهيدروكربونات مسببة للسرطان (سرطان-مسببة) ويمكن أن تسبب تغييرات في تركيبتنا الجينية. أنها تعزز تطوير معدة وسرطان البنكرياس (سرطان من البنكرياس). عند ارتفاع درجات الحرارة إلى 400 درجة مئوية وما فوق ، تتشكل الهيدروكربونات العطرية بدرجة عالية. على وجه الخصوص ، تدعم الحرائق المفتوحة وذوبان الدهون المتساقطة على مصدر الحرارة تكوينها. الملوثات الأخرى الناتجة عن شواء الأطعمة الغنية بالبروتين هي:
- الأكريلاميد (مادة مسرطنة من المجموعة 2 أ) - يتم تنشيطه استقلابيًا إلى الجليسيداميد ، وهو مستقلب سام للجينات ؛ ارتباط بين التعرض لمادة الأكريلاميد وخطر الإصابة بسرطان الثدي الإيجابي لمستقبلات هرمون الاستروجين (سرطان الثدي) وقد تجلى. تتشكل مادة الأكريلاميد عندما ترتفع درجة حرارة النشويات ، أي أثناءها خبزوالقلي والتحمير والشوي والقلي العميق. عندما يتم تسخين الأطعمة التي تحتوي على البطاطس والحبوب الجافة فوق 180 درجة مئوية ، تتشكل كمية كبيرة من مادة الأكريلاميد. كريسب بريد ، بطاطس مقلية ، رقائق البطاطس، و أيضا قهوة، تحتوي على كميات عالية من مادة الأكريلاميد. أظهرت بصمات الجليسيداميد الجينية تراكمًا كبيرًا في سرطان الشعب الهوائية (رئة سرطان) (تم فحص 88٪ من الأورام) ، وأورام كبد (73٪) ، الكلى (أكثر من 70٪) ، النكد القنوات (57٪) ، و عنق الرحم الرحم (50٪). وفقًا للوائح الاتحاد الأوروبي ، اعتبارًا من 11 أبريل 2018 ، تنطبق القيمة الإرشادية البالغة 500 ميكروجرام / كجم على البطاطس المقلية (الجاهزة للأكل) و 350 ميكروجرام / كجم لملفات تعريف الارتباط و 400 ميكروجرام / كجم للتحميص قهوة.
- عطري حلقي غير متجانس الأمينات (HAA) - تتشكل حصريًا أثناء تسخين الطعام (> 150 درجة مئوية) (خاصة اللحوم والأسماك) وتعتبر مسببة للسرطان. تتطور HAA بشكل رئيسي في القشرة. كلما زاد تحمير اللحم ، زاد تكوين حمض الهيالورونيك. الأفراد الذين لديهم كمية عالية من HAA لديهم مخاطر أعلى بنسبة 50 في المائة للتطور الاورام الحميدة (الأورام الغدية) من القولون (الأمعاء الغليظة) ، والتي غالبًا ما تكون آفات سرطانية (سلائف) لسرطان القولون (سرطان القولون).
- أيضا مادة مسرطنة هي النتروزامين ، والتي تتكون في درجات حرارة عالية من تفاعل النتريت مع ثانوي. الأمينات. هذا ينطبق بشكل خاص على اللحوم المعالجة ، لأن تركيزات عالية من النيتروزامين تتطور أثناء التسخين بسبب ملح معالجة النتريت يتضمن. النتروزامينات لها تأثيرات سامة للجينات (مواد أو تأثيرات يمكن أن تلحق الضرر بالمواد الجينية للكائنات) وتأثيرات مطفرة (مواد تؤدي إلى حدوث طفرات أو انحرافات صبغية). أنها تعزز تطور المريء (المريء) ، معدةوالبنكرياس (البنكرياس) و كبد السرطانات.
- منتجات نهائية متقدمة للجليكيشن (AGEs) - AGEs هي منتجات نهائية متقدمة للجليكشن ؛ هذه هي نتيجة تفاعل غير إنزيمي الكربوهيدرات مع البروتينات. للجليكشن غير الأنزيمي تأثيرات مباشرة على النيوكليوتيدات والحمض النووي ، معبرًا عنها في شكل طفرات الحمض النووي نتيجة للضرر المباشر وفي تنشيط أنظمة إعادة التركيب والإصلاح المعيبة أو الضعيفة. علاوة على ذلك ، تفضل AGE تطور الالتهاب (الالتهاب) ، المؤكسد إجهاد و الانسولين المقاومة (انخفاض فعالية الأنسولين في الجسم في الأعضاء المستهدفة والعضلات والهيكل العظمي والأنسجة الدهنية و كبد).
لاحظ عند الشوي:
- تحضير الطعام المشوي بلطف! من الأفضل الشواء مرة واحدة ساخنة لفترة وجيزة ثم إنهاء الشوي على الحافة حيث تكون الحرارة أقل.
- إذا أمكن ، يجب ألا تتساقط الدهون في الجمر. عن طريق إشعال شكل الدهون ، يتم زيادة الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAH) ، والتي يترسبها الدخان على الطعام المشوي. الشواء في الألومنيوم يوصى باستخدام الصواني. هذا يعني أن القليل من الدهون أو لا تتساقط على الإطلاق في الجمر وأن الطعام محمي من الدخان. تحذير: إذا الألومنيوم تستخدم الصواني ، ويجب ألا يكون ماء مالح حامضيًا ، لأن الحمض يذيب الألمنيوم.
- الشوي على الغاز والكهرباء أقل ضررًا الصحية من استخدام شواية الفحم. تتشكل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs).
- اشوي فقط عندما لا يعود الفحم احتراق، لذلك تكونت طبقة بيضاء من الرماد.
- اضافة البصل ثوم والتوابل مثل ندى الجبل, زعتر, زنجبيل or فلفل حريف يمكن أن تقلل من تكوين العطرية الحلقية غير المتجانسة الأمينات (HAA) بسبب المضادة للأكسدة تأثير.
