مضادات الأكسدة

يمكن أن يفسد الطعام ليس فقط عن طريق الكائنات الحية الدقيقة ، ولكن أيضًا عن طريق الاتصال به أكسجين (الأكسجين الجوي). تحدث عمليات الأكسدة أيضًا بالضوء والحرارة. الدهون ، البروتينات (زلال) ، الفيتامينات وكذلك الملونات تتفاعل بشكل حساس. على سبيل المثال ، تتسبب عمليات الأكسدة في أن تصبح الدهون زنخة ، وتتحول قطع التفاح إلى اللون البني وبعضها الفيتامينات لتفقد فعاليتها. مضادات الأكسدة المضافات الغذائية تستخدم للحفاظ على ذوقوالرائحة ومدة الصلاحية واللون والقيمة الغذائية للأطعمة. تستخدم بعض مضادات الأكسدة أيضًا مواد حافظة، والمواد الحمضية والمكثفات ، بالإضافة إلى المواد الغذائية ، وتستخدم في مستحضرات التجميلوالأدوية والمنتجات الاستهلاكية. حتى في التركيزات المنخفضة ، يمكن لمضادات الأكسدة أن تربط الجذور الحرة وتحولها إلى مواد وسيطة خاملة أو منتجات نهائية. حمض الأسكوربيك والتوكوفيرول من مضادات الأكسدة الطبيعية ، ولكن يتم إنتاجهما الآن صناعياً (صناعياً) بسبب ارتفاع الطلب عليه. حمض الأسكوربيك (300 هـ ؛ vitamin C ) وله أملاح أو استرات الأحماض الدهنية (E 301 ، E 302 ، E 304) ، والتي تستخدم كمضادات للأكسدة ، توجد بشكل رئيسي في الكشمش والفلفل والحمضيات وأيضًا في الأبيض الملفوف (الكرنب). من المفترض أن تمنع الثمار من التحول إلى اللون البني. الفواكه والخضروات المعلبة ، والمنتجات المجمدة والمشروبات - البيرة ، والنبيذ ، وعصائر الفاكهة - مدعمة أيضًا بحمض الأسكوربيك. يضاف حمض الأسكوربيك إلى منتجات اللحوم والنقانق لدعم تأثير ملح معالجة النتريت أثناء الاحمرار ولمنع تكوين النتروزامين السام *. توكوفيرول (E 306 - E 309 ؛ vitamin E الأسرة) بشكل أساسي إلى الزيوت النباتية والسمن النباتي و كاكاو مسحوق. أهم مجموعة من مضادات الأكسدة الاصطناعية هي جالات (إي 310 - إي 312). تضاف إلى الزيوت النباتية والسمن النباتي وتمنع النتانة وبالتالي تحافظ على نكهة هذه الأطعمة. توجد مضادات الأكسدة أيضًا في منتجات البطاطس المجففة الجاهزة للأكل (مثل الزلابية مسحوق), جوز الحبوب والوجبات الخفيفة القائمة على الحبوب والحلويات المصنوعة من الجوز أو اللوز ، مرزبانية حلوى لوز وسكر معجون ، منتجات فورية وآيس كريم. يتم تصنيف مضادات الأكسدة على هذا النحو في قائمة المكونات ("بمضادات الأكسدة") ويتم تمييزها برقم E أو اسم المادة المحددة. * في الجسم ، يتم تقليل النترات إلى نتريت بواسطة بكتيريا (لعاب/معدة). النتريت هو مؤكسد تفاعلي يتفاعل بشكل تفضيلي مع دم صبغ الهيموغلوبين ويحولها إلى ميثيموغلوبين. علاوة على ذلك ، فإن النتريت (الموجود أيضًا في النقانق ومنتجات اللحوم وكذلك الجبن الناضج) يشكل نيتروسامين مع ثانوي. الأمينات (الموجودة في اللحوم ومنتجات النقانق والجبن والأسماك) ، والتي لها تأثيرات سامة للجينات (تأثيرات المواد الكيميائية التي تسبب تغيرات في المادة الوراثية (حمض النووي الريبي منقوص الأكسجين) من الخلايا) والمطفرة (التأثيرات التي تؤدي إلى حدوث طفرات أو انحرافات صبغية وبالتالي تغير المادة الجينية للكائن الحي). مضادات الأكسدة المعتمدة في الاتحاد الأوروبي هي:

الغالات غير سامة ، ولكنها قد تسبب ردود فعل تحسسية وتسبب الحساسية بشرة اتصل. فيما يلي نظرة عامة جدولة على مضادات الأكسدة التي يمكن أن تثير الحساسية (A) و / أو تفاعلات الحساسية الزائفة (P).