الدهون القاتلة الأسطورية: هي الأحماض الدهنية المتحولة من مسببات الأمراض النقية

شيميل الأحماض الدهنية هي أحماض دهنية غير مشبعة لها رابطة مزدوجة واحدة على الأقل في التكوين غير المشبع. بينما عبر الأحماض الدهنية تحدث في الطبيعة فقط بكميات صغيرة في المجترات ، وتتكون بكميات أكبر بشكل رئيسي أثناء تصلب الدهون في صناعة الأغذية. استهلاك الترانس الأحماض الدهنية فوق مستوى نسبة معينة يؤدي إلى زيادة في LDL كولسترول وانخفاض في HDL الكولسترول مع كل ما يرتبط به الصحية مخاطر مثل تصلب الشرايين والشريان التاجي قلب المرض.

ما هي الأحماض الدهنية غير المشبعة؟

دهنية مشبعة الأحماض . الأحماض الكربوكسيلية بسلاسل هيدروكربونية ذات أطوال متفاوتة - عادة ما تكون غير ممنوعة. صيغتها الجزيئية هي CnH2n + 1COOH. إذا كان هناك رابط مزدوج واحد أو أكثر بين اثنين كربون ذرات ، فإن الأحماض الدهنية أحادية غير مشبعة أو غير مشبعة. في حالة الدهون غير المشبعة الأحماض، يوجد ما يسمى تماثل تكوين رابطة الدول المستقلة. توجد أيسومرية رابطة الدول المستقلة أو Z عند كليهما كربون الذرات ذات الرابطة المزدوجة لها بدائلها في نفس الجانب. في الايزومرية العابرة أو E ، يكون البديلان على جانبين متعاكسين. على الرغم من أن الصيغة الكيميائية لكلا الأيزومرين لا تتغير ، إلا أن الشكلين يختلفان بشكل كبير في خواصهما الفيزيائية والكيميائية الحيوية. تختلف آثارها في عملية التمثيل الغذائي أيضًا بشكل كبير. توجد طبيعياً دهنية غير مشبعة الأحماض تحدث بشكل حصري تقريبًا في شكل رابطة الدول المستقلة. فقط في الكرش من المجترات تفعل اللاهوائية بكتيريا إنتاج الأحماض الدهنية غير المشبعة في التكوين غير المشبع ، بحيث حليب من المجترات والجبن المصنوعة منه تحتوي أيضًا على كميات صغيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة. تتكون الدهون والزيوت النباتية الطبيعية حصريًا من الأحماض الدهنية في شكل رابطة الدول المستقلة ، وهو أمر مهم لعملية التمثيل الغذائي. يتم إنتاج الأحماض الدهنية غير المشبعة ، والمعروفة أيضًا باسم الدهون المتحولة ، على نطاق واسع أثناء المعالجة الصناعية للأطعمة ، خاصة أثناء تصلب الدهون لتحقيق تناسق معين. نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة مرتفعة بشكل مثير للقلق في العديد من منتجات البطاطس المقلية (البطاطس المقلية ، رقائق البطاطس) ، في الأطعمة الجاهزة وفي بعض المخبوزات المنتجة صناعياً ، وكذلك في بعض الجوز النوجا الكريمات. حتى على موقد المنزل ، يمكن أن تتكون أيزومرات متحولة ضارة من زيوت نباتية رابطة الدول المستقلة القيمة عند تسخينها إلى أكثر من 130 درجة مئوية كما هو الحال عند استخدام الزيوت النباتية غير المشبعة المتعددة في القلي.

زيادة خطر الإصابة بالسكتة الدماغية نتيجة لذلك

تعتبر الدهون المتحولة لها تأثير على كولسترول التمثيل الغذائي. الدهون المتحولة في الحمية غذائية قيادة إلى زيادة في LDL (منخفض كثافة البروتين الدهني) مع انخفاض متزامن في HDL (عالي كثافة البروتين الدهني) في المجموع كولسترول جزء. لأن الكوليسترول ضروري لبنية جميع أغشية الخلايا ولتركيب الستيرويد هرمونات، ولكنه أيضًا غير قابل للذوبان تقريبًا في ماء، فإنه يتطلب عوامل النقل المعروفة باسم البروتينات الدهنية. في التبسيط الإجمالي لعمليات التمثيل الغذائي المعنية ، يمكن القول أن LDLs في دم نقل الكوليسترول إلى أغشية الخلايا ، بينما تتولى البروتينات الدهنية عالية الكثافة نقل الكوليسترول غير الضروري إلى كبد. وقد أدى ذلك إلى LDL يشار إليها بالعامية باسم الكوليسترول "الضار" و HDL ككوليسترول "جيد". خلل في النسبة بين HDL و LDL لصالح جزء LDL يؤدي إلى زيادة نسبة الكوليسترول في أغشية الشرايين دم سفن، وخاصة في الشرايين التاجية، وبالتالي تعزيز تكوين تصلب الشرايين. بسبب تغيرات تصلب الشرايين في جدران الأوعية الدموية ، تتطور التضيقات (التضيق) أو حتى انسداد الشرايين. تكتلات كريات الدم الحمراء (الجلطة) يمكن أن تتشكل أيضًا في النقاط الضيقة ، مما يؤدي إلى حدوث a السكتة الدماغية إذا تم حملها مع مجرى الدم إلى الدماغحيث تسبب انسداد الشرايين. إذا كانت نسبة الدهون المتحولة التي يتم تناولها تزيد عن واحد في المائة من الطاقة اليومية المطلوبة كمصدر للطاقة ، فإن خطر السكتة الدماغية وخطر المعاناة من الشريان التاجي قلب زيادة المرض بشكل كبير.

احذر من الأحماض الدهنية غير المشبعة المخفية

في الولايات المتحدة الصحية المشاكل التي يمكن أن يسببها تناول الأطعمة التي تحتوي على الدهون الاصطناعية المتحولة قد أدت بالفعل إلى عواقب في الغذاء والدواء الإدارة (ادارة الاغذية والعقاقير). في البلدان الأوروبية ، لا توجد حتى الآن لوائح موحدة تحكم محتوى الدهون المتحولة في الطعام. في الوقت الحاضر ، لا تزال هناك لوائح وطنية معزولة ، مثل تلك الموجودة في النمسا والدنمارك ، والتي تقيد المستويات المسموح بها من الأحماض الدهنية غير المشبعة في بعض الأطعمة. توجيهات الاتحاد الأوروبي المقابلة ، والتي يجب أن تنفذها جميع الدول الأعضاء في الاتحاد الأوروبي ، قيد الإعداد. كانت المشكلة موجودة أيضًا في أوروبا منذ عام 1999 ، عندما نشرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية دراسة مستفيضة حول محتوى الدهون المتحولة في الأطعمة. الإشارة الوحيدة التي يتلقاها المستهلكون الألمان حول وجود الدهون المتحولة في منتج معين هي مجرد الإعلان الإلزامي "يحتوي على دهون مهدرجة". في النهاية ، هذا يعني أنه لا يوجد حتى الآن إعلان إلزامي موجه نحو الهدف لنسبة الدهون المتحولة في المنتجات. في الوقت الحاضر ، لا يزال من الممكن افتراض أن منتجات الراحة المصنعة صناعيًا مثل البطاطس المقلية والرقائق بجميع أنواعها ، الوجبات السريعة تحتوي المنتجات وبعض المخبوزات على أحماض دهنية متحولة بكميات مشكوك فيها. عندما تلعب الدهون "المهدرجة" أو "المهدرجة جزئيًا" دورًا في تصنيع المنتجات ، ينصح بالحذر. في تصنيع المنتجات النهائية ، تعتمد الصناعة على "تصلب" الأحماض الدهنية غير المشبعة بالهدرجة باستخدام درجات حرارة عالية تصل إلى 200 درجة وضغط ، أو إعطاء الأحماض الدهنية الاتساق المطلوب والضروري. الهدف هو إنتاج الأحماض الدهنية المشبعة من الأحماض الدهنية غير المشبعة. نظرًا لعدم اكتمال العملية ، يتم أيضًا إنتاج الأحماض الدهنية غير المشبعة في التكوين غير المشبع كمنتجات ثانوية غير مرغوب فيها. لهذا السبب ، يُنصح بضبط النفس بشكل عام عند استخدام هوامش منتجة صناعيًا وينتشر أيضًا.

لماذا يعتبر "تغيير الزيت" منطقيًا

تعتبر الأحماض الدهنية غير المشبعة الناتجة عن الإنتاج الصناعي مشكلة لأنها لا تصنف على أنها أجنبية من خلال عملية التمثيل الغذائي في الجسم. بدلاً من ذلك ، تتم معالجتها بشكل أكبر مثل الأحماض الدهنية الطبيعية ودمجها في مواد الجسم دون إظهار التفاعلات الأيضية المتوقعة هناك. أيضا ، تأثير الدهون المتحولة على زيادة البروتين الدهني منخفض الكثافة من التركيز في حين أن تقليل نسبة HDL يعطي سببًا لاستبدال الأطعمة التي تحتوي على أكثر من XNUMX٪ من الأحماض الدهنية غير المشبعة في إجمالي محتواها من الدهون بأطعمة تحتوي على الأحماض الدهنية غير المشبعة الطبيعية في تكوين رابطة الدول المستقلة ، أي لإجراء "تغيير الزيت" في هذه الحالات. من المحتمل جدًا أن تفرض الدول الأعضاء في الاتحاد الأوروبي في غضون سنوات قليلة قيودًا صارمة على النسبة المسموح بها من الأحماض الدهنية غير المشبعة في الأطعمة ، على غرار الولايات المتحدة الأمريكية. توجد نسبة طبيعية من الأحماض الدهنية غير المشبعة ، على سبيل المثال ، في منتجات الألبان من المجترات. هذه هي أحماض لينوليك مترافقة بشكل حصري تقريبًا ، حيث توجد الرابطة المزدوجة دائمًا على اثنين متجاورين كربون ذرات. هناك جدل بين الخبراء حول ما إذا كان حمض اللينوليك المترافق ، والذي يحدث دائمًا في تكوين متحولة ، له تأثير إيجابي الصحية تأثيره على عكس الدهون الاصطناعية المتحولة. الدراسات التي أجريت حتى الآن لا تدعم بالضرورة هذا الاستنتاج ؛ ومع ذلك ، لم تظهر أي آثار صحية سلبية حتى الآن.

تفضل أن تعد بنفسك

بديل آمن للأطعمة الجاهزة ، البيتزا الجاهزة للأكل ، البطاطس المقلية ، "المباركة" بكمية لا بأس بها من الدهون المتحولة ، يتم تقديمها في وجبات منزلية الصنع ، والتي يجب أن تتكون حصريًا من مكونات طبيعية. فهي لا تحمي فقط من الاستهلاك غير المرغوب فيه للدهون المتحولة مع جميع المخاطر الصحية المرتبطة بها ، ولكنها تضمن أيضًا كونها طبيعية ذوق خبرة. استهلاك المنتجات الحيوانية المشتقة من المجترات يحتوي على حمض اللينوليك المترافق ، وهو حمض دهني غير مشبع طبيعي في صورة متحولة. وفقًا للمعرفة الحالية ، لا يرتبط حمض اللينوليك المترافق بالمخاطر الصحية ، ولكنه أيضًا لا يظهر أي آثار إيجابية يمكن إثباتها.