الغلوتين هو خليط من مختلف البروتينات. باعتبارها الغلوتين البروتين ، يوجد في المقام الأول في حبوب. الأشخاص الذين يعانون من [الغلوتين التعصب]] (الاضطرابات الهضمية المرض) ، من بين أمور أخرى ، أعراض الجهاز الهضمي متفاوتة الشدة عند تناول الأطعمة المقابلة.
ما هو الغلوتين؟
الغلوتين هو مزيج من مختلف البروتينات. تشير اللغة العامية أيضًا إلى بروتين الغلوتين: الغلوتين مسؤول عن إعطاء الطحين الممزوج بالسائل قوامًا لزجًا. بسبب خليط البروتين ، عجين خبز أو المعجنات الأخرى لها قوام متماسك وتشكل متجانسة كتلة. يحدث التغيير في التناسق لأن البروتينات في العجين تأخذ على هيكل ثلاثي الأبعاد. هذا لا يمكن عكسه (لا رجوع فيه). الغلوتين هو بروتين لاصق ، لكنه ليس جلوتين. على عكس الغلوتين ، يتكون الغلوتين من البروتينات والدهون و الكربوهيدراتوليس مجرد بروتينات.
الوظيفة والتأثير والمهام
الغلوتين في مجمله ليس له أهمية بالنسبة له الصحية أو جسم الإنسان. الاستثناء الوحيد هو الغلوتين التعصب or الاضطرابات الهضمية مرض. ومع ذلك ، يتكون الغلوتين من بروتينات مختلفة. تتكون البروتينات من سلاسل طويلة من الأحماض الأمينية. يطلق تقسيم البروتينات الطاقة التي يمكن للجسم استخدامها في عمليات التمثيل الغذائي. في نهاية هذه المعالجة ، فإن ملف الأحماض الأمينية مجانية أو مقسمة إلى سلاسل أقصر. يحتاج الجسم إلى الأحماض الأمينية مثل اللبنات الأساسية للآخرين الجزيئات، والتي تعمل كمواد أولية لجميع الخلايا ، هرمونات، أجهزة الإرسال ، أنواع الأنسجة ، إلخ. هناك ما مجموعه 23 أمينًا بروتينيًا معروفًا الأحماض، والتي يمكن استخدامها الماكياج عدد لا حصر له من البروتينات. من هؤلاء amino الأحماض، ثمانية ضرورية للبشر ، أي ضرورية للحياة. وهي تشمل إيزولوسين ، يسين, يسين, الميثيونين، فينيل ألانين ، ثريونين ، التربتوفان و valine. بالإضافة إلى ذلك ، يحتاج الكائن الحي إلى أمينو شبه أساسي الأحماض: على سبيل المثال ، في حالة الإصابة ، من الضروري وجود بعض الأحماض الأمينية التي تساعد الجسم على التعامل مع هذه الإصابة. عندما لا يكون هناك إصابة ، ليس لديهم مثل هذه الأهمية الكبيرة لعمل جسم الإنسان. يحدد عدد وتسلسل الأحماض الأمينية ، بالإضافة إلى التركيب المكاني للسلسلة المطوية ، خصائص البروتينات - التي يمكن مقارنتها بالحروف المربوطة معًا لتشكيل الكلمات. بالإضافة إلى الأحماض الأمينية البروتينية ، هناك العديد من الأحماض الأمينية الأخرى التي لا تستخدم كأحماض بناء في البروتينات. يشير علم الأحياء إليهم على أنهم أحماض أمينية غير بروتينية. فهي تؤثر على التفاعلات الأنزيمية ، على سبيل المثال. تمكن الباحثون من تحديد حوالي 400 نوع مختلف من الأحماض الأمينية غير البروتينية حتى الآن.
التكوين والتواجد والخصائص والقيم المثلى
تم العثور على الغلوتين في مختلف حبوب، ولكن ليس في كل منهم. تحتوي الحنطة على واحد من أعلى محتويات الغلوتين ، حيث تحتوي على 10.3 جم من الغلوتين لكل 100 جم من الدقيق. الشوفانمن ناحية أخرى ، تحتوي على حوالي 5.6 جرام من الغلوتين لكل 100 جرام من الدقيق. يشكل الغلوتين الموجود في القمح الأساس لما يسمى بلحوم القمح ، السيتان. إنه بديل شائع للحوم ، ومثل اللحوم ، فهو غني جدًا بالبروتين. تشمل الحبوب الخالية من الغلوتين الدخن ، حبوب ذرةوالأرز والتف. التيف ، أو الدخن القزم ، هو عشب حلو موجود بشكل أساسي في إثيوبيا ، حيث ينتشر على نطاق واسع. بالإضافة إلى هذه الحبوب ، الحنطة السوداء ، قطيفة و الكينوا لا تحتوي على الغلوتين. من وجهة نظر بيولوجية ، هم ليسوا كذلك حبوب؛ لذلك يشير علم النبات إليهم على أنهم حبوب كاذبة. مكونان من الغلوتين هما البرولامين والجلوتلين. لا تعمل البرولامين كمواد بناء وليست كذلك الانزيمات: هي بروتينات تخزن النبات في البذور. عند الإنبات ، تتوفر هذه البروتينات للنبات الجديد. هذا هو السبب في أن علم الأحياء يسميهم أيضًا مواد احتياطية البرولامين ليس نوعًا واحدًا من البروتينات ، ولكنه يتكون أيضًا من بروتينات مختلفة.
الأمراض والاضطرابات
حساسية القمح يمثل اضطرابًا شائعًا متعلقًا بالجلوتين. يشير الطب أيضًا إلى ذلك الاضطرابات الهضمية مرض أو حساسية الغلوتين أو التهاب الأمعاء الناجم عن الغلوتين. هذا الاضطراب هو صليب بين حساسية وأمراض المناعة الذاتية. ومن ثم فهو يختلف بشكل واضح عن حساسية القمح، والتي ، مع ذلك ، يمكن أن تظهر أعراضًا مماثلة. الأشخاص الذين لا يستطيعون تحمُّل الغلوتين يكونون حساسين جدًا لمكونات الغلوتين ، ونتيجة لذلك فإنهم يعانون من أمراض مزمنة التهاب من الأمعاء الغشاء المخاطي يتجلى. بدون حمية الإجراءاتيؤدي في كثير من الحالات إلى تدمير الخلايا الظهارية في الأمعاء. نتيجة لذلك ، لم يعد الجسم قادرًا على امتصاص العناصر الغذائية بشكل صحيح. يبقى الهضم غير مكتمل. يتسبب هذا الاضطراب في ظهور أعراض مختلفة. السمة هي أساسا شكاوى في الجهاز الهضمي مثل الإسهال، لكن أيضا قيء, فقدان الشهية، فقدان الوزن ، أعراض الاكتئاب ، إعياء و من التركيز مشاكل. في الأطفال ، الداء البطني يمكن أن يعطل النمو البدني. يتطور الأطفال المتأثرون من الناحية الفسيولوجية بشكل أبطأ من أقرانهم الأصحاء. يشير الطب إلى هذه الصورة السريرية على أنها فشل في النمو. يعتمد مدى الأعراض على مدى شدة عدم تحمل الغلوتين في الحالة الفردية. يعاني بعض المصابين من أعراض هضمية خفيفة فقط ، بينما يعاني البعض الآخر من ضعف وظيفي شديد. يمكن أن يكون عدم تحمل الغلوتين وراثيًا. الناس مع الداء البطني يعانون من الأعراض طوال حياتهم عندما يستهلكون الغلوتين ؛ لا يوجد علاج. ومع ذلك ، يمكن للأفراد المصابين السيطرة على المرض عن طريق تغيير الحمية غذائية وتجنب الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين. لا يحتاجون فقط إلى التوقف عن تناول الحبوب المحتوية على الغلوتين ، ولكنهم قد يحتاجون أيضًا إلى التفكير في تلوث الأطعمة الأخرى. الناس مع غير المنضبط الداء البطني معرضون لخطر متزايد للإصابة بأنواع معينة من السرطان و مرض السكري.
