المنتجات
يتوفر الخبز ، على سبيل المثال ، في المخابز ومحلات البقالة ، ويحب الناس أيضًا صنعه بأنفسهم. تتوفر معظم إضافات الخبز في الصيدليات والصيدليات.
المكونات
هناك حاجة إلى أربعة مكونات أساسية فقط لصنع رغيف من الخبز:
- دقيق الحبوب ، مثل القمح والشعير والجاودار ودقيق الحنطة.
- مياه الشرب
- الملح كمُحسِّن للنكهة ، معظمه ملح الطعام أو ملح البحر.
- الكائنات الدقيقة: بكتيريا أو فطريات (خميرة) للتخمير.
الخبز ، مثل النبيذ ، مخلل الملفوف ، زبادي والجبن ينتمي إلى الأطعمة المخمرة. تحتوي العجينة على الخميرة و / أو بكتيريا التي تخمر الكربوهيدرات إلى كربون ثاني أكسيد، الإيثانول والعضوية الأحماض مثل حمض اللبنيك، ضمن أشياء أخرى. الخميرة موجودة في عجينة الخميرة ، و بكتيريا توجد أيضًا في العجين المخمر ، حيث يعمل كلا النوعين معًا. توجد الكائنات الحية الدقيقة بشكل طبيعي في الدقيق ، ولكن يمكن أيضًا إضافتها للإنتاج. التخمير يجعل الخبز يرتفع ، ويجعله أكثر قابلية للهضم عن طريق تكسير المواد غير المرغوب فيها ، ويجعله أكثر متانة ويعطيه رائحة. وقت راحة طويل بما فيه الكفاية للعجين أمر بالغ الأهمية.
الغلوتين
الغلوتين هو الاسم الذي يطلق على خليط معقد من ماء-لا يتحلل في الماء البروتينات وجدت في السويداء من حبوب الحبوب. الغلوتين أساسي لخبز الخبز. بعد الاتصال مع ماء وأثناء العجن تشكل شبكة مرنة تمنح العجين قابليته للتمدد ، قوة والملمس. الغلوتين يحتفظ أيضًا بملحق كربون ثاني أكسيد يتكون من الخميرة وهو ضروري لنمو العجين. أثناء الخبز ، البروتينات تفسد الطبيعة والغلوتين يعطي الخبز شكله. من الممكن أن تسبب الآثار الضارة في الأشخاص الحساسين (انظر أدناه).
المضافات والمكونات الأخرى
بالإضافة إلى المكونات الرئيسية ، يتم خلط العديد من الإضافات في العجين. يتم تضمين الكثير في الخبز المنتج صناعيًا لتوفير الوقت والمساحة وزيادة الكفاءة. بعضها مناسب أيضًا للاستخدام المنزلي. الكربوهيدرات مثل مستخلص الشعير، شراب الشعير، مالتوديكسترين, عسل, جلوكوز ويضاف السكر كركائز مباشرة للخميرة ، ومن بين أمور أخرى ، تعزز ارتفاع وتحسن اللون البني. Vitamin C ، حمض الأسكوربيك ، يقوي شبكة الغلوتين ، ويحسن الارتفاع ويعزز اللون البني. يتم إضافته أيضًا باسم كرز هندي مسحوق للخبز الطبيعي أو العضوي. الدهون والزيوت مثل زبدةوزيت الكانولا و olive oil ، اجعل الخبز أكثر نعومة واحتفظ به طازجًا لفترة أطول. الانزيمات مثل الأميليز تحطيم النشا إلى السكريات قليلة ، المركبات السكرية الثنائية و السكريات الأحاديةالتي تحتاجها الخميرة للتخمير. وذلك لأن الخميرة لا تستطيع استقلاب النشا بشكل مباشر بسبب حجمها. زيلانيز تحطيم زيلان جدران الخلايا النباتية وإطلاق المغذيات و ماء من داخل الخلية. أكثر:
- الحليب ومنتجات الألبان ، على سبيل المثال ، نصف كريمة حامضة ، زبادي (تحتوي على بكتيريا حية) ، حليب مسحوق, مصل اللبن، مصل اللبن مسحوق.
- الغلوتين (جلوتين القمح ، بروتين القمح).
- المستحلبات مثل الدهون الأحادية والثنائية لـ الأحماض الدهنية.
- عوامل تربية الخبز بدون خميرة
- منظمات الحموضة
- البذور ، مثل بذور عباد الشمس وبذور السمسم ، كتان بذور، اليقطين بذور شجرة جوز, بندق, لوز، بذور الخشخاش.
- زيتون
- الرقائق ، على سبيل المثال دقيق الشوفان
- الفواكه والفواكه المجففة مثل الزبيب والتفاح.
- البطاطس ورقائق البطاطس (نشا)
- بيرة
- بيض
- فطائر الجبنة
- التوابل والأعشاب مثل الزعتر وبذور الكراوية
- النخالة ، مثل نخالة القمح والسميد ، الجراثيم.
- القواعد مثل هيدروكسيد الصوديوم (معجنات الغسول).
- المثبتات والمواد الحافظة ومضادات الأكسدة والأصباغ.
نصائح لخبز الخبز
بعد إضافة الماء إلى الدقيق ، يجب عجن العجينة لفترة طويلة بما فيه الكفاية. هذا يساهم في تكوين شبكة الغلوتين وخلط المكونات بشكل جيد. امنح العجين الوقت الكافي للتخمير والارتفاع. بعد النهوض ، اعجن مرة أخرى واتركه يرتفع مرة أخرى لمدة نصف ساعة. يرش بالدقيق قبل الخبز. يمكن تحسين تكوين القشور في الأفران العادية إذا تم السماح لبعض الماء بالتبخر في الفرن في بداية الخبز. يتم الحصول على نتائج أفضل إذا تم خبز العجين في قدر من الحديد الزهر مع غطاء. في البداية ، اعمل في درجات حرارة عالية ، بعد حوالي 20 دقيقة قلل الغطاء وأزله.
مجالات التطبيق
يعد الخبز أحد أهم الأطعمة الأساسية وهو عنصر أساسي في الأنظمة الغذائية في جميع أنحاء العالم.
الآثار السلبية
في الخبز المُنتَج صناعيًا ، غالبًا ما يكون وقت استراحة العجين قصيرًا ، أيضًا نظرًا لحقيقة أن العجين يتطلب مساحة كبيرة. ومع ذلك ، لتحقيق الخصائص المرغوبة ، تعتمد الصناعة على العديد من الإضافات (انظر أعلاه). وهذه هي تخدير عوامل للخبز ، والتي يمكن من خلالها خبزها في أسرع وقت ممكن. هذا النهج يواجه انتقادات متزايدة. مع وقت راحة قصير ، المواد غير المرغوب فيها مثل FODMAP غير مقسمة بشكل كافٍ ويمكن أن تسبب عدم الراحة للأشخاص الذين يعانون من أ الغذاء التعصب. الافراج عن الخميرة الناعمة والأبيض الكربوهيدرات بسرعة ويسبب ارتفاعًا سريعًا في دم السكر. ينصح بخبز الحبوب الكاملة الداكنة المخمرة بشكل كافٍ لفترة طويلة على أساس العجين المخمر. يمكن أن يؤدي الغلوتين إلى ظهور أعراض الجهاز الهضمي الاضطرابات الهضمية مرض أو الغلوتين حساسية. لذلك ، يتم أيضًا بيع الخبز الخالي من الغلوتين ، على سبيل المثال ، على أساس حبوب ذرة. غالبية المواد المضافة غير ضارة من وجهة نظرنا. ومع ذلك ، يمكن أن يسبب بعضها آثارًا غير مرغوب فيها. على سبيل المثال ، تمت إضافة الانزيمات يمكن أن تثير ردود فعل تحسسية.
