تفضيل الحلو فطري لنا نحن البشر ولا نحب أن نتخلى عن هذا ذوق خبرة. ومع ذلك ، فإن كعكات الفاكهة والحلويات وما إلى ذلك لها عيب رئيسي يتمثل في كونها عالية جدًا السعرات الحرارية . المحليات التي يمكن استخدامها كمحليات بديلة هي: الأسبارتام, بخور مريم، نيوهيسبيريدين العاصمة ، السكرين والثوماتين.
مزايا المحليات على السكر
المحليات لديك (تقريبًا) لا السعرات الحرارية ، أو أن سعراتهم الحرارية لا تذكر بسبب قوتهم التحلية العالية. هنا يقدمون ميزة حاسمة على الأسرة السكر، حيث يلعب توفير السعرات الحرارية وخفض الوزن دورًا مهمًا لكثير من الأشخاص. قوة التحلية المحليات هو أيضًا أعلى بكثير من السكر (35-2000 مرة). لذلك ، هناك حاجة إلى كميات صغيرة جدًا فقط لتحلية الطعام. لا يتخمر المُحلي حتى في درجات الحرارة الأقل من مثالية. وبالتالي ، فإن الأطعمة المحلاة تكون أكثر قوة وصحة من السكر- الأطعمة المحلاة. لا يمكن تخمير المحليات عن طريق الفم بكتيريا لتشكيل الأحماض، والتي تهاجم الأسنان بعد ذلك (ليس لها تأثير مسطن). المحليات ليس لها تأثير على الشهية. الأنسولين و دم كما أن مستويات السكر لا تتغير بعد تناول المحليات.
السكرين
أقدم محلي في السوق الألماني هو السكرين. إنه أحلى بـ 550 مرة من السكر. السكرين مستقر جدًا ويمكن تخزينه جيدًا وممتازًا لـ الطهي و خبز. يمتص الكائن البشري السكرين ببطء ، ولكن لا يتم استخدامه ويتم إفرازه دون تغيير. بالاقتران مع المحليات الأخرى ، يكون للسكرين تأثير تآزري ، أي أن تركيبات التحلية هذه أحلى من مجموع المحليات الفردية.
سيكلامات
تم اكتشاف السيكلامات بالصدفة في عام 1937. وبقوة تحلية أعلى بحوالي 35 مرة من السكر ، فإن لها أقل قوة تحلية بين المحليات. سيكلامات يستخدم على نطاق واسع في الأطعمة والمشروبات ، خاصةً مع السكرين ، نظرًا لثباته الجيد ، الطهي و خبز الخصائص. ينطبق التأثير التآزري أيضًا على بخور مريم.
الأسبارتام
الأسبارتام يتكون من اثنين الأحماض الأمينية، ل-حمض الأسبارتيك و L- فينيل ألانين. غرام واحد من الأسبارتام يحتوي على 4 السعرات الحرارية . ومع ذلك ، نظرًا لقوتها التحلية العالية - حوالي 200 مرة أكثر حلاوة من كمية السكر المكافئة - فهذه السعرات الحرارية غير مهمة. يفقد الأسبارتام قوته التحلية عند تعرضه للحرارة لفترة طويلة وبالتالي فهو غير مناسب له الطهي و خبز. يجب أن تحمل جميع المنتجات المحلاة بالأسبارتام الكلمات التي تحتوي على فينيل ألانين على الملصق. هذا تحذير للأشخاص الذين يعانون من اضطراب التمثيل الغذائي فينيل كيتونوري.
أسسولفم-K
مذاق اسيسولفام أحلى 200 مرة من السكر. وهو أيضًا أحد مكونات خلطات التحلية. Acesulfem-K مقاوم للحرارة ويمكن بالتالي استخدامه للطهي والخبز.
thaumatin
ثوماتين هو مُحلي منخفض السعرات الحرارية مشتق من فاكهة الكاتيم في غرب إفريقيا. ثوماتين له تأثير يعزز النكهة ويعزز النكهة. نظرًا لأنه يحتوي على طاقة تحلية عالية جدًا (حوالي 2000 - 3000 مرة أحلى من السكر) ، يمكن إهمال محتواه من الطاقة (4 كيلو كالوري لكل جرام). يُستخرج Neohesperidin DC من ثمار الحمضيات وهو مُحلٍ خالي من السعرات الحرارية وهو أحلى بحوالي 400-600 مرة من السكر. مثل ثوماتين ، نيوهيسبيريدين دي سي له تأثير يعزز النكهة.
نصائح حول كيفية استخدام المحليات
المحليات متوفرة تجارياً على شكل أقراص ومحليات سائلة ومحليات رش:
- عادة ما يعادل قرص التحلية الواحد ملعقة صغيرة من السكر. ملعقة صغيرة من التحلية السائلة تحلية بشكل مكثف مثل أربع ملاعق كبيرة من السكر.
- تابلت مناسبة للتحلية لجميع السوائل الساخنة.
- يستخدم في التحلية السائلة بارد مشروبات باردة حليب أطباق، حبوب، سلطة فواكه ، جبن قريش ، مربى وشركاه ، تتبيلات ، مخللات ومعجنات.
- تُعد المُحليات بالرش مثالية لرش الفاكهة وكعكات الفاكهة ، والفطائر ، والحلويات - ولكن بالطبع أيضًا للخبز الموفر للسعرات الحرارية.
في الخبز ، المحليات السائلة لها عيوب أنها لا تحقق التأثير الملزم و حجم من السكر و بدائل السكر بسبب انخفاضها كتلة. يمكن صنع عجائن الخميرة والمعجنات والعجين مع التحلية دون أي مشاكل ؛ ومع ذلك ، بالنسبة لعجينة الإسفنج والاسفنج ، يوصى باستبدال جزء من التحلية بالسكر. ينتشر التحلية بشكل أفضل إذا تم تقليبها في سائل (على سبيل المثال ، بيض ، حليب, زبادي) ثم يضاف إلى خليط الكيك.
| السكر | المحليات | كحول السكر | كحول السكر | |
| استهلاك الطاقة (kcal / g) | 4 | لا شيء | 2,4 | 4 |
| عامل الحلاوة | 1 | 30-30.000 | 0,5 | 1,2 |
| التأثير على مستوى الأنسولين | بقوة | لا شيء | منخفض | منخفض |
| تأثير على الجهاز الهضمي | محايد | لا شيء | قد يكون له تأثير ملين | محايد |
