بالإضافة إلى العمليات الفيزيائية ، تستخدم بعض المواد الكيميائية أيضًا لحماية الطعام من الأكسدة التي تسببها أكسجينأو درجة الحرارة أو الضوء أو الكائنات الحية الدقيقة. لتأخير تلف الطعام ، يتم استخدام المواد لوقف نمو البكتيريا وتكاثرها. هذه المواد ، على سبيل المثال ، عوامل معالجة الفاكهة التي تحمي ثمار الحمضيات من التعفن والهجوم الفطري. ومع ذلك ، فإن الكميات الكبيرة تسبب أضرارًا الصحية التأثيرات على البشر ، مثل اضطرابات النمو وانخفاض الخصوبة.
بالإضافة إلى التأثير المضاد للبكتيريا ، كبريت ثاني أكسيد و كبريتات معرض أيضا المضادة للأكسدة، مثبطات الإنزيم ، وتأثيرات الحفاظ على اللون ، وكذلك الحماية من تلف الدهون. زيادة المدخول يمكن أن يسبب الصداع, الإسهال وردود الفعل التحسسية. علاوة على ذلك، حمض الفوليك ويمكن تدمير فيتامين ب 1. مثل ماء- قابل للذوبان الفيتامينات، فهي لا تتسامح مع المركبات القلوية (القلويات) وقد تم تدميرها بالفعل في البيئات المحايدة إلى القلوية قليلاً. هم أيضا حساسون للغاية ل copper. فيتامين ب 1 هو عنصر مهم في إنزيم الكربوكسيلاز ويلعب دورًا أساسيًا في استقلاب الكربوهيدرات. يسبب نقص هذا الفيتامين في الجسم اضطرابات في عمليات التمثيل الغذائي الحيوية ، لأن "حمض البيروفيك" الناتج عن تكسير الكربوهيدرات لا يمكن تكسيره أكثر بسبب عدم وجود فيتامين ب 1. يتراكم هذا الوسيط الأيضي في دم ويبدأ في حمل الجسم مثل السم الفعال. نتيجة لذلك ، المركزية الجهاز العصبي (CNS) والجهاز الهضمي و قلب تتأثر العضلات بشكل خاص.
في حالة الأسماك المعلبة ، فإن درجات الحرارة المرتفعة ووقت التسخين الطويل والإضافة العالية للسمك ماء يؤدي إلى خسائر كبيرة في العناصر الغذائية والمواد الحيوية (المغذيات الكبيرة والصغرى) ، والتي يمكن أن تصل إلى 87٪. تفقد الأسماك المعلبة 70٪ من فيتامين ب الفيتامينات والخضروات 20-30٪ فيتامين (أ). بالإضافة إلى كميات كبيرة من الملح و السكر يتم إضافتها لتقريب نكهة الطعام وللحفاظ على أو إطالة مدة الصلاحية.
