الخردل البني: عدم تحمل وحساسية

بني خردل هو أكثر توابلًا من الخردل الأصفر ، ولكن يمكن استخدامه بنفس طريقة الخردل الأصفر - هذه مسألة شخصية ذوق. الأصفر خردل هو بهار أوروبي نموذجي للغاية ، ولكن المزيد والمزيد من الناس يتجهون إلى الخردل الأصلي حيث تصبح التوابل والطازجة أكثر شيوعًا. مثل كل الخردل البني خردل يطور نفاذه فقط عندما يتلامس معه لعاب أو سائل. كعامل شفاء وتوابل قديم ، تم ذكر الخردل في العديد من القصص والأساطير والحكمة.

إليك ما يجب أن تعرفه عن الخردل البني.

يعتبر الخردل البني أكثر توابلًا من الخردل الأصفر ، ولكن يمكن استخدامه بنفس طريقة استخدام الخردل الأصفر - فهذه مسألة شخصية ذوق. نبات الخردل هو نبات سنوي وزهور باللون الأصفر ، ثم يشكل قرونًا تنضج فيها بذور الخردل البني بشكلها الكروي. قبل أن تفتح القرون الناضجة لإخراج البذور ، يتم حصادها وتركها لتجف لفترة من الوقت. ثم تُدرس القرون وتُفرز الحبوب. بعد غربلة الحبوب ، يتم صقلها بالنبيذ ، يجب أو كحول. يحتاج النبات إلى مناخ جاف ودافئ لينمو جيدًا ، ثم ينمو بسرعة كبيرة. يصل ارتفاع نبات الخردل البني إلى 1.80 متر ، وهو أعلى قليلاً من الأنواع الأخرى. نبتة الخردل متساهلة وتنبت بسرعة ، وتهوي جذورها العميقة وترخي التربة. الخردل البني لديه القليل من القواسم المشتركة مع التقليدية الخردل الأبيض، لأنه بالمعنى الدقيق للكلمة ، فإن الخردل البني ليس نبات الخردل على الإطلاق ، لأنه ينتمي إلى الملفوف (الكرنب) جنس. يحتوي الخردل البني على نكهة البندق مع توابل عطرية لاذعة ، ولكنه أكثر حدة من الخردل الأصفر. أ احتراق, فجل حارلاذع لا يرتفع إلا بعد أن يكون الخردل على اتصال به لعاب. ليس فقط اختيار بذور الخردل أمرًا حاسمًا بالنسبة لدرجة النفاذة ، ولكن أيضًا عملية التخمير - فكلما كانت بذور الخردل دقيقة ، أصبحت أكثر حدة. يجب إعطاء ما لا يقل عن ثمانية أسابيع من وقت النضج للخردل حتى يتمكن من تطوير رائحته الكاملة ، وتأتي النكهات الدقيقة في المقدمة وتقل حدة النفاذة الشديدة. من بين الذواقة ، يعتبر خردل ديجون هو الأكثر شعبية - فهو مصنوع فقط من الخردل البني. ربما ، البني و الخردل الأسود نشأت في الشرق الأدنى وآسيا الوسطى ، ولكن من المستحيل تحديدها بالضبط. على أي حال ، يمكن إرجاع تاريخها إلى آسيا لأكثر من 3,000 عام. في الصين، كان يُزرع بالفعل ويستخدم للتتبيل في ذلك الوقت. من المعروف أن الصينيين قدّروا بالفعل لاذعة الخردل البني في ذلك الوقت. على طرق القوافل القديمة ، قاد طريقها بعد ذلك عبر الهند إلى شبه الجزيرة العربية. اليوم ، توجد أكبر مناطق زراعة الخردل البني في نيبال ، الهند ، الصينوهولندا والمجر وروسيا وكندا وفرنسا وألمانيا. حيث تنتمي ألمانيا وفرنسا إلى أصغر مناطق الزراعة. تم إنتاج خردل ديجون الشهير بواسطة صانعي الخردل في ديجون منذ القرن الثالث عشر - وفقط من أصناف الخردل البني. في روما القديمة ، أوصى به الأطباء تساقط الشعرلدغات الأفاعي والقمل جذام وكمنشط جنسي. صنع الخردل البني ليس بالأمر الصعب ، لأن الوصفة بقيت على حالها منذ ألفي عام. بعد إجراء مراقبة الجودة وإخضاع بذور الخردل لتنظيف شامل ، تأتي الحبوب بين بكرات ويتم طحنها بشكل ناعم جدًا أو ناعم أو خشن إلى حبيبات ، والتي يمكن بعد ذلك إزالة الزيت منها. ليس كل الشركات المصنعة تفعل ذلك ، فخردل ديجون لم يتم نزع الزيت منه أبدًا حتى يتم الحفاظ على النكهة الكاملة. وبالمثل ، يحتفظ به معظم المصنِّعين العضويين ويفضلون عدم إزالة الخردل. يطور الخردل باقة نموذجية عند الملح ، ماء, خل وربما أضيفت التوابل وأصبح الهريس قد حان للتخمر. عندها فقط يمكن تقليب الهريس وطحنه حتى يتم الحصول على عجينة كريمية وناعمة. خلال هذا الإجراء ، يجب ألا تزيد درجة حرارة الهريس عن 50 درجة ، حتى لا تضيع الزيوت العطرية. ثم تتم عملية النضج في أوعية أو أنابيب أو لا تزال في أحواض حتى تجد نكهتها الحارة المميزة. في الماضي ، كانت تُمزج بذور الخردل المطحونة مع مستردة ، واليوم عادة ما تكون براندي خل أو غيرها من الخل أو النبيلة مع شامبانيا - ما تبقى هو اسم "موستريش".

أهمية للصحة

لا يحتوي الخردل البني على اختلافات ممتازة في النكهات فحسب ، بل إنه مفيد أيضًا لنا الصحية . على الرغم من أن عالم الرياضيات اليوناني فيثاغورس كان يرى أن الخردل يشحذ العقل - لم يتم إثبات ذلك حتى يومنا هذا ، لكن هذا الخردل يجعله مفعمًا بالحيوية واللياقة تمامًا. كما يحفز الخردل البني الشهية ويتم هضم الأطعمة الدهنية بسهولة أكبر. مسببات الأمراض و الجراثيم تصبح غير ضارة بسبب التأثير المضاد للبكتيريا لزيوت الخردل. للاستخدام الخارجي ، يعتبر الخردل علاجًا طبيعيًا معترفًا به. تساعد لصقات الخردل أو كمادات الخردل أو حمامات الخردل روماتزم أو شكاوى المفاصل وكذلك أمراض الجهاز التنفسي. يتم تحفيز عصارات الجهاز الهضمي بواسطة الخردل ، كما يتم تعزيز هضم الدهون ويساعد على معالجة البروتين الحيواني والأطعمة التي يصعب هضمها.

المكونات والقيم الغذائية

المعلومات الغذائية	الكمية لكل 100 جرام
السعرات الحرارية 27	محتوى الدهون 0.4 جم
الكولسترول 0 ملغ	الصوديوم 20 ملغ
البوتاسيوم 384 ملغ	الكربوهيدرات 4.7 غرام
البروتين 2,9 ز	الألياف الغذائية 3.2 غرام

تحتوي بذور الخردل البني على نسبة بروتين تبلغ حوالي 28٪ و 20 إلى 36٪ من زيت الخردل المعتدل. محتوى الكربوهيدرات هو 18-22٪ زائد الصمغ و glucosinolates (sinigrin) وزيت الألتسينف ، وهو مكون منكه وطعم لاذع. فقط عندما تتلامس البذور مع السائل بعد طحنها أو سحقها ، تصبح المحتويات نشطة وتتحول إلى أيزوثيوسيانات لاذع ومثيرة للدموع ، وتسمى أيضًا زيت الخردل الأساسي. هذا أيضًا هو السبب في أن بذور الخردل البني لها أولاً جوزة وخفيفة ذوق، الذي لا يكتسب إلا نفاذة بعد مضغه لفترات طويلة بسبب السائل اللعابي.

عدم التحمل والحساسية

يجب على الأشخاص الحساسين عدم المبالغة في استخدام الخردل البني ،

هذا بسبب الآثار الجانبية مثل بشرة قد يكون الاحمرار والتهيج مزعجين. عادة ، المواد الموجودة في بذور الخردل نفسها كافية تمامًا للحفاظ على الخردل ، لكن بعض الشركات المصنعة تضيف المضادة للأكسدة كبريت ثاني أكسيد (E 224) لمنتجها ، والذي يمكن أن يحفز غثيان, الصداع أو حتى الربو الهجمات على الأشخاص الحساسين. لا يُنصح أيضًا بالعلاج باستخدام بذور الخردل البني ، والتي من المفترض أن تنظف الأمعاء أو تحفز الهضم ، للأشخاص الذين يعانون من معدة حساسة أو مشاكل في الكلى.

نصائح التسوق والمطبخ

يخزن الخردل البني بشكل جيد جدا. أعداء نكهة الخردل حرارة ، أكسجين وضوء. في الثلاجة ، يظل الخردل البني مغلقًا جيدًا لمدة تصل إلى عام دون أن يفقد الحدة والرائحة.

نصائح التحضير

لأطباق شهية مثل الملفوف (الكرنب) أطباق ، وكذلك أطباق الأسماك واللحوم ، الخردل البني يناسب تماما. تحصل المخللات والصلصات على توابل طازجة من بذور الخردل البني. بالنسبة للسلطات ، فإن الزهور الصفراء والنورات والأوراق الحارة اللاذعة رائعة. في بارد ماء مالح مع فضي بصلأو المخللات أو حتى الرنجة ، فإن بذور الخردل لديها ما يكفي من الوقت لإطلاق رائحتها. وكإضافة مثالية للنقانق ، فإن الخردل البني معروف في كل ركن منذ العصور الأبدية ، وشعبية ولا تفكر.