البارميزان إيطالي جبنة قاسية وهي من أشهر أنواع الجبن في العالم. المطبخ الإيطالي لا يمكن تصوره بدون جبن البارميزان. وعادة ما يتم تقشيرها أو حلقها إلى شرائح رقيقة.
إليك ما يجب أن تعرفه عن جبن البارميزان
البارميزان إيطالي جبنة قاسية وهي من أشهر أنواع الجبن في العالم. عادة ما يتم تقشيرها أو حلقها إلى شرائح رقيقة من الورق. كلمة "بارميزان" هي تبسيط لمصطلح بارميجيانو ريجيانو. في موطنها إيطاليا ، يشار إلى الجبن حصريًا باسم بارميجيانو. يحمل "Parmigiano Reggiano" ختم الاتحاد الأوروبي DOP منذ عام 1996 كدليل على أنه يأتي من منطقة إميليا رومانيا. يقع مركز إنتاج الجبن في مقاطعات إميليا رومانيا في بارما ومودينا وريجيو إيميليا. ترعى الأبقار في منطقة محمية تسمى "زونا تيبيكا" حيث يمكن تغذية العشب فقط والتبن إذا لزم الأمر. تغذية حليب- الترويج لإضافات الأعلاف غير مسموح به. وفقًا لحكم صادر عن الاتحاد الأوروبي في عام 2002 ، تعتبر الأجبان التي لا تنشأ في إميليا رومانيا مسروقة. تم إنتاج جبن البارميزان منذ أكثر من 800 عام ، ولم تتغير الطريقة بصعوبة. تم ذكر بارميجيانو لأول مرة كتابة في كتابات جيوفاني بوكاتشيو. في مجموعته من الروايات "ديكاميرون" ، التي كتبها بين عامي 1349 و 1353 ، وصف مشهدًا كان الناس يقفون فيه "على جبل من جبن البارميزان المبشور" يصنعون الرافيولي والمعكرونة. اليوم ، هناك 512 مصنع ألبان تابعة لتعاونية بارميزان. يصنع جبن البارميزان حصريًا من الأبقار حليب. وفقًا لوصفة قديمة ، فإن حليب من حلب المساء copper أحواض. بحلول الصباح ، استقرت الدهون على القمة. يتم نزع الدسم منه ويستخدم الحليب منزوع الدسم الناتج لإنتاج الجبن. الفائض مصل اللبن يتم إنتاجه أثناء عملية التصنيع إلى مزرعة الخنازير لإنتاج لحم الخنزير بارما. بمجرد الانتهاء ، يجب تخزين الأرغفة في أقبية مكيفة لمدة اثني عشر شهرًا على الأقل. متوسط فترة الشيخوخة سنتين. أثناء عملية النضج ، يجب ألا تظهر أي ثقوب في الجبن ، وبعد عام واحد يتحقق خبراء بارميزان من جودة الجبن. جبن البارميزان ينتمي إلى جبنة قاسية متنوعة "جرانا". Grana تعني "محبب" ويختلف اختلافًا كبيرًا في التناسق عن أنواع الجبن الصلب الأخرى. يتم تقديم جبن البارميزان بدرجات مختلفة من النضج ، أقدمها ينضج 72 شهرًا ، ويسمى "إكسترا سترافيكيون" ، وهو نادر ويعتبر تخصصًا ثمينًا.
أهمية للصحة
100 جرام من جبن البارميزان تغطي الاحتياجات اليومية من الكلسيوم. لذلك فإن البارميزان مفيد العظام والأسنان ويمنع أيضا هشاشة العظام. كما يعتبر سهل الهضم. يتم إنتاج جبن البارميزان من الحليب الخام. تُنصح النساء الحوامل بتناول القليل من جبن الحليب الخام ، حيث يمكن أن يحتوي على جبن مسببات الأمراض مثل الليستيريا. ومع ذلك ، بسبب فترة النضج ، فإن جبن البارميزان يقتل الجميع مسببات الأمراض. لذلك يعتبر جبن البارميزان آمنًا أيضًا للحوامل. أظهرت الدراسات الإيطالية أيضًا أن جبن البارميزان ينخفض بشكل دائم دم الضغط لأن البارميزان يحتوي على الببتيدات الثلاثية. هذه صغيرة البروتينات التي لها تأثير مثبط للإنزيم المحول للأنجيوتنسين وتحقق نفس النتائج مثل المخدرات. دم يحدث تأثير خفض الضغط بالفعل عند تناول 30 جرامًا من جبن البارميزان في الوجبة واستهلاكها يوميًا. يمكن قياس التأثير بعد ثمانية أسابيع ويتم الحفاظ عليه مع الاستهلاك اليومي المستمر لجبن البارميزان. الناس الذين يعانون من اللاكتوز قد يأكل التعصب جبن البارميزان. بسبب فترة النضج الطويلة ، يعتبر البارميزان اللاكتوز-مجانا. يحتوي جبن البارميزان على مغذيات عالية كثافة، مشابه ل جوز. لهذا السبب تمتلئ حتى الكميات الصغيرة. مع جبن البارميزان ، يمكن منع الرغبة الشديدة في تناوله. لأنه يحتوي على القليل كولستروليعتبر البارميزان بشكل عام أحد أصح أنواع الجبن.
المكونات والقيم الغذائية
| المعلومات الغذائية |
الكمية لكل 100 جرام |
| السعرات الحرارية 431 | محتوى الدهون 29 جم |
| الكولسترول 88 ملغ |
الصوديوم 1,529 ملغ |
| البوتاسيوم 125 ملغ | الكربوهيدرات 4.1 غرام |
| البروتين 38 ز |
الألياف الغذائية 0 ز |
يحتوي جبن البارميزان على ما بين 29 و 60 بالمائة من الدهون ، حسب درجة النضج. من محتوى الدهون يعتمد أيضًا على كمية السعرات الحرارية . متوسط \ u34b \ u440b البارميزان يحتوي على XNUMX جرامًا من الدهون و XNUMX السعرات الحرارية لكل 100 جرام تحتوي جبن البارميزان الفيتامينات A و C و D و E و K بالإضافة إلى مجموعة فيتامينات ب.
بارميزان هو مورد بيتا كاروتين, الكلسيوم, بوتاسيوم, المغنيسيوم وغيرها المعادن. يحتوي جبن البارميزان أثر العناصر مثل الفلور ، copper و المنغنيز. على الرغم من احتواء جبن البارميزان على الكثير من الدهون ، كولسترول المستويات منخفضة جدًا عند 0.3 جرام لكل 100 جرام من الجبن. تتكون الدهون من مشبعة ، أحادية غير مشبعة ومتعددة غير مشبعة الأحماض الدهنية.
عدم التحمل والحساسية
يحتوي جبن البارميزان ، مثل جميع أنواع الجبن التي تتقدم في العمر لفترة طويلة ، على كمية كبيرة من الهيستامين ، والتي يمكن أن تسبب قائمة طويلة من المشاكل في الهستامين- الأفراد المتسامحون. الهستامين يعتبر عدم التسامح أ الحساسية الزائفة، ويمكن أن تتراوح الأعراض من خلايا النحل إلى القش حمى و الربو. الهستامين غالبًا ما يصبح عدم التحمل ملحوظًا عند تناول عدة محفزات في نفس الوقت. على سبيل المثال ، يمكن أن يؤدي الجمع بين جبن البارميزان والنبيذ الأحمر إلى حدوث هجوم. يحتوي جبن البارميزان الطبيعي الغلوتامات، والتي يمكن أن تؤدي الصداع و "متلازمة المطعم الصيني" سيئة السمعة لدى بعض الناس. ومع ذلك ، تحتوي العديد من الأطعمة على مستويات عالية مماثلة من المواد الطبيعية الغلوتامات، لذلك يُعتقد أن مجموعة صغيرة فقط من الأشخاص ستتأثر.
نصائح التسوق والمطبخ
عند شراء بارميزان ، من المهم التمييز بين بارميجيانو-ريجيانو وغرانا بادانو. على عكس Parmigiano-Reggiano ، قد يأتي Grana Padano من جميع أنحاء وادي Po ومعظم شمال إيطاليا. Grana Padano جيد لأطباق المعكرونة الرخيصة مثل Parmigiano الحقيقي. أظهرت الأبحاث أن Grana Padano تساوي تمامًا Parmigiano-Reggiano. يفضل الذواقة اختيار جبن البارميزان الأصلي الذي يتميز بالختم. كلما طالت مدة نضج جبن البارميزان ، زادت كلفته. بين الذواقة ، وخاصة بارميزان البالغ من العمر ثلاث سنوات يحظى بشعبية. لا يتم تقطيع أرغفة جبن البارميزان القديمة والغالية الثمن وبشرها ، بل يتم ثقبها ثم تكسيرها إلى قطع. لا ينبغي لف جبنة البارميزان المقطعة في غلاف بلاستيكي وإلا ستبدأ في التعرق والعفن. من الأفضل لفه خبز ورق أو منشفة مطبخ ووضعها في علبة. يجب وضع العلبة في الثلاجة. سيبقى الجبن هناك لعدة أشهر. إذا كان هناك ملعقة صغيرة من الملح في العلبة ، فلن يُحرم الجبن من محتواه من الملح. بالإضافة إلى ذلك ، يمتص الملح أي رطوبة ممكنة. جبن البارميزان جيد جدًا ليتم تجميده مبشورًا. قد يكون من المفيد صريف أجزاء أكبر و تجمد في أجزاء أصغر ، سيكون هناك دائمًا جبن البارميزان المبشور الطازج المتاح للاستخدام دون وقت طويل في الذوبان.
نصائح التحضير
عندما تستخدم جبن البارميزان طازجًا ، يجب دائمًا بشرها قبل الأكل مباشرة. يتناسب جبن البارميزان جيدًا مع جميع أطباق المعكرونة وينتمي أيضًا إلى الريزوتو. يتم تناول أطباق المعكرونة مع صلصة السمك بدون جبن البارميزان. تنوع خاص هو تقطيع الجبن إلى شرائح رفيعة جدًا على آلة تقطيع. تُقدم شرائح الجبن جيدًا في سلطة السيزر التقليدية أو على شرائح لحم بقري رقيقة تُقدم على شكل كارباتشيو. في ايطاليا، شمر مع حلق البارميزان يعتبر أيضًا وصفة كلاسيكية. نظرًا لأن جبنة البارميزان القديمة ليست مقطعة إلى شرائح ولكنها مكسورة ، فهناك قواطع خاصة لجبن البارميزان ذات حافة قصيرة مدببة لهذا الغرض.
