يتم القلي في مقلاة بمساعدة الدهون الساخنة. مرة أخرى ، من الضروري درجات حرارة عالية وأوقات تسخين أطول. بالإضافة إلى فقدان الحرارة المتغيرة الفيتامينات، أكسدة غير المشبعة الأحماض الدهنية مهم ، بشرط أن تحتوي دهون القلي المستخدمة على نسبة عالية من هذه الأحماض الدهنية ، مثل زيت الزيتون وعباد الشمس وزيت القرطم. يحدث هذا عندما يتم الاحتفاظ بالدهون (الزيوت النباتية ذات المحتوى العالي من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، مثل حمض اللينوليك) عند درجة حرارة عالية - من 130 درجة مئوية - لفترة طويلة من الزمن. نتيجة لذلك ، يبدأ الدهن في التبخير أو الدخان ، على التوالي ، ويبدأ الأحماض الدهنية يمكن أن تتفاعل بسهولة مع الغلاف الجوي أكسجين. أنها تتحول إلى مركبات سامة - العابرة الأحماض الدهنية (الأحماض الدهنية غير المشبعة هي أحماض دهنية ذات تكوين متحولة كربون روابط مزدوجة) - وبالتالي تفقد تأثيرها الأساسي. هذه المركبات التي تم تكوينها حديثًا لها تأثير ضار على الجسم. وفقا للنتائج العلمية ، فإن استهلاك الدهون غير المشبعة الأحماض يزيد من مستوى LDL كولسترول (في ال دم). هؤلاء ، على سبيل المثال ، يساهمون في تصلب الشرايين (تصلب الشرايين) والشريان التاجي قلب مرض (CHD) واحتشاء عضلة القلب (نوبة قلبية). بالإضافة إلى ذلك ، يتفاعل الجسم مع نقص الدهون الأساسية الأحماض - إلى جانب الأحماض الدهنية غير المشبعة ، يوجد أيضًا حمض اللينوليك وحمض اللينولينيك - على سبيل المثال مع القابلية العالية للإصابة بالعدوى ، قلب إيقاع وكذلك اضطراب في الرؤية ، مع تساقط الشعر (تساقط الشعر) واضطرابات الخصوبة (اضطرابات الخصوبة) عند الرجال والنساء. التغيرات الكيميائية بسبب التعرض الطويل والقوي للحرارة قيادة لتشكيل الجذور الحرة. هذه ضارة بنفس القدر للكائن الحي ، لأنها تتراكم بأعداد كبيرة في الطعام وبالتالي في الجسم ، مما يؤدي إلى تدهور العناصر الغذائية الأساسية والمواد الحيوية (المغذيات الكبيرة والصغرى). الفيتامينات على وجه الخصوص عرضة للتدهور. علاوة على ذلك ، فهي تهاجم خلايا الجسم وترتبط بتصلب الشرايين (تصلب الشرايين) ، وأمراض الروماتيزم ، واضطرابات في الجهاز المناعي والدفاع المناعي وعمليات الشيخوخة و سرطان. إذا كان هناك عدد قليل جدا من الكسح الجذور الحرة المضادة للأكسدة الفيتامينات A و C و E و أثر العناصر مثل عنصر السيلينيوم, zinc, المنغنيز, copper و حديد موجودة في الجسم ، فقط عدد غير كافٍ من مضادات الأكسدة الذاتية الانزيمات يمكن إنتاجه ، مما يجعل الجذور الحرة بلا وظيفة. لهذا السبب ، لا يمكن جعل الجذور الحرة غير ضارة ، مما يسمح لها بإتلاف خلايانا دون عوائق.
تؤثر عملية التحميص بشكل خاص في لحوم البقر على فيتامينات B1 و B6 و حمض البانتوثنيك، والتي يمكن تدميرها بنسبة تصل إلى 60٪. ال المعادن بوتاسيوم و المغنيسيوم - الموجود في لحم الخنزير - يعاني من خسائر تتراوح ما بين 25 إلى 30٪ بسبب ارتفاع درجات حرارة التدفئة.
على الرغم من استخدام عالية الطهي درجات الحرارة ، التحميص في الفرن ، على عكس استخدام المقلاة ، هو أكثر رقة الصحية حيث لا يتم استخدام دهون إضافية يمكن أن تتحول إلى مركبات ضارة. إذا كانت قطع اللحم على رف الشواء ، يمكن أن تتساقط سوائل اللحم والدهون وتتجمع في إناء بالأسفل. ومع ذلك ، فإن العناصر الغذائية والمواد الحيوية الموجودة في السائل والدهون تنتقل إلى المقلاة معها ، مما يؤدي إلى فقدان اللحوم نسبة عالية من فيتامينات ب ، والنياسين و حمض البانتوثنيكوكذلك الدهنية الأحماض مهم للجسم. تولد درجات الحرارة المرتفعة حرارة عالية في الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A و D و E في اللحوم والأسماك ، والتي لا تستطيع الفيتامينات الحساسة تحملها. لا يمكن تجنب الحد منها أو تدميرها.
