الكائنات الدقيقة (بكتيرياوالفطريات والخمائر) في فساد الطعام. تعمل هذه الكائنات الدقيقة على تحلل الطعام حتى يصبح غير صالح للأكل. في بعض الأحيان يمكن أن تتكاثر مسببات الأمراض الخطيرة في الطعام ، مما يؤدي إلى التهابات غذائية خطيرة ، مثل السالمونيلا. الكائنات الدقيقة والتي تشمل بكتيرياوالفطريات والخمائر هي كائنات دقيقة تصاحبنا في كل مكان في الحياة اليومية. هناك تأثيرات إيجابية للغاية نستفيد منها في إنتاج الغذاء. وتشمل هذه ، على سبيل المثال ، حمض اللبنيك بكتيريا لإنتاج زبادي، وخمائر لإنتاج البيرة ولتخفيف عجينة الخميرة ، والقوالب المستخدمة في إنتاج الجبن الأزرق والكاممبرت. ومع ذلك ، هناك أيضًا كائنات دقيقة غير مرغوب فيها في الطعام لأنها تستطيع ذلك قيادة للتلف وإنتاج المواد المسببة للأمراض. سنلقي الآن نظرة فاحصة على هذه.
بكتيريا
غالبًا ما يتم الاستهانة بالعدوى الغذائية البكتيرية الصحية خطر على المستهلكين. تنتج البكتيريا مواد استقلابية يمكن أن تكون خطرة على الإنسان الصحية . الأكثر شيوعًا ، أنها تسبب الإسهال و قيء. يمكن أن يكون لذلك عواقب وخيمة ، خاصة للأطفال الصغار والمرضى وكبار السن. إذا كان الطعام ملوثًا بالبكتيريا ، فغالبًا ما تتكاثر بشكل متفجر في ظل ظروف نمو جيدة. يحبون بشكل خاص ماء والحرارة. هم باقة النمو بسرعة أقل في درجات الحرارة المنخفضة ، لكنها تقتل فقط بالتسخين. تموت البكتيريا الحساسة للحرارة عادة عند درجة حرارة الطعام الأساسية من 70-80 درجة مئوية. لا يتم قتل البكتيريا الأقل قابلية للحرارة حتى تتجاوز درجات الحرارة 100 درجة مئوية.
- وقائي الإجراءات ضد العدوى المنقولة بالغذاء تكمن في المقام الأول في الحفاظ على النظافة الشخصية والغذائية. وهذا يشمل غسل اليدين بشكل شامل ومنتظم قبل وأثناء تحضير الطعام.
- على وجه الخصوص ، متى تحضير الطعام التي قد تكون أكثر تلوثًا بالبكتيريا مثل الدواجن ، بيضواللحوم والمأكولات البحرية ومنتجات الألبان النيئة ، يجب أن تعمل بشكل صحي ونظيف تمامًا لتنظيف جميع معدات العمل بعد ذلك.
- المنتجات عالية الخطورة مثل اللحم المفروم والدواجن المطبوخة تمامًا ، أي لمدة 10 دقائق على الأقل عند 80 درجة مئوية.
- تناول الطعام بعد التحضير إما بسرعة أو تخزينه في الثلاجة. الأطباق التي تحتوي على بيض نيء تستهلك في يوم التحضير.
السالمونيلا
السالمونيلا (= السالمونيلا المرض) هو أكثر أنواع العدوى المنقولة بالغذاء شيوعًا. على وجه الخصوص ، الدواجن ، بيضواللحوم والأسماك والأطعمة المصنوعة من هذه الأطعمة يمكن أن تتلوث السالمونيلا إذا لم يتم تسخينها أو تسخينها بشكل كافٍ. علامات نموذجية السالمونيلا . حمى, صداع الراس, الإسهال و قيء. تحدث هذه الأعراض بعد حوالي 12 إلى 36 ساعة من تناول الطعام المصاب وقد تستمر لعدة أيام. في البالغين والأفراد الذين لديهم جهاز مناعي سليم ، السالمونيلا عادة ما يشفى دون مضاعفات بعد العلاج. إذا تأثر كبار السن والأشخاص الذين يعانون من نقص المناعة ، يمكن أن تكون الإصابة بعدوى السالمونيلا قاتلة أيضًا.
بكتيريا العطيفة
بالإضافة إلى داء السلمونيلات ، تسبب العدوى المنقولة بالغذاء العطيفة البكتيريا مهمة. تحدث هذه في الغالب في لحوم الدواجن ومخلفاتها. ومع ذلك ، الخام حليب والشرب ماء قد تكون ملوثة أيضا. تتشابه أعراض ومسار العدوى مع أعراض داء السلمونيلات.
البكتيريا EHEC
انتقال الإشريكية القولونية المعوية النزفية (EHEC) للإنسان أولاً من خلال استهلاك الأطعمة الملوثة. هنا ، اللحوم المفرومة ، منتجات اللحوم (مثل Mettwurst ، Teewurst ، السلامي) ، غير المبستر حليبوتلعب منتجات الألبان دورًا خاصًا. ثانيًا ، تنتقل البكتيريا من شخص لآخر بسبب قلة النظافة بعد زيارة المرحاض. تتجلى العدوى في صورة مائية الإسهالمغص ألم في البطن, تشنجاتو قيء.
العنقوديات
تلوث الطعام ب المكورات العنقودية عادة ما يحدث من خلال البشر. المكورات العنقودية تم العثور عليها في أنف والحلق ، ولكن أيضا في الجروح. خاصة من خلال تغطية غير صحيحة الجروح على اليدين ، تدخل البكتيريا إلى الطعام. بعد تناول هذه الأطعمة الإسهال والقيء المغص يمكن أن يحدث بعد ذلك.
- مطلوب رعاية خاصة في إعداد الطعام الجروحوالطفح الجلدي والتهاب الحلق والتهابات الجهاز التنفسي العلوي الأخرى.
الليستيريا
الليستيريا يمكن العثور عليها بشكل أساسي في المنتجات النيئة مثل اللحم المفروم والنيء حليب وجبن الحليب الخام. بالإضافة إلى ذلك ، قد تتأثر الأجبان الطرية ذات المسحة الحمراء أو العفن النبيل والجمبري وبلح البحر والمحار والكركند والأسماك. أ الصحية خطر بسبب الليستيريا موجود بشكل رئيسي للنساء الحوامل. عدوى (= الليستريات) يستطيع قيادة للولادة المبكرة ، إجهاض والأضرار التي لحقت بالجنين. ومع ذلك، الليستريات يمكن أن تحدث أيضًا عند الأطفال ونقص المناعة وكبار السن. يتجلى في أنفلونزاتشبه الأعراض وقد يصاحبها ارتفاع حمى و التهاب السحايا.
- يجب على النساء الحوامل تجنب تناول الحليب الخام ، ومنتجات الألبان الخام ، والأجبان الطرية ذات اللطاخة الحمراء أو العفن النبيل ، واللحوم المطحونة النيئة (على سبيل المثال ، قلح). يجب طهي اللحوم والأسماك والمأكولات البحرية الأخرى بشكل كافٍ قبل الاستهلاك.
كلوستريديا
تنتج بكتيريا Clostridium botulinum سمًا عصبيًا يعد من أخطر السموم الموجودة في الطبيعة. يسمى المرض الناجم عن هذا السم التسمم الوشيقي. يمكن أن يكون قاتلاً لأنه مادة سامة للأعصاب. ما يقرب من 4 إلى 36 ساعة بعد الابتلاع ، ازدواج الرؤية ، شلل لسان وعضلات البلعوم وحتى حدوث شلل تنفسي. المطثيات مقاومة للحرارة ويحدث تكوين السم بشكل تفضيلي في حالة عدم وجود الهواء. لذلك ، فإن الخطر يتمثل في المقام الأول في الأطعمة المعلبة والمفرغة والمغلية التي لم يتم تعقيمها بشكل صحيح. تم الإبلاغ عن حالات التسمم بشكل رئيسي من الأطعمة المعلبة المصنوعة في المنزل والتي لا تسخن بشكل كافٍ. والأكثر تضررًا هي الخضروات المعلبة ضعيفة الحموضة ، والنقانق المعلبة ، واللحوم المقددة ، ولحم الخنزير النيء.
- أفضل وقاية ضد التسمم الوشيقي هو الحفظ المناسب للأطعمة المعلبة أو المعلبة والتدفئة الكافية للأغذية قبل التقديم.
- يجب التخلص من الأطعمة المعلبة التي تظهر أي مؤشر على كونها غير آمنة ، مثل العلب ذات القصف أو برطمانات التعليب التي لم تعد محكمة الإغلاق بشكل صحيح.
قوالب
تعرف القوالب على نطاق واسع بأنها مفسدة للطعام. غالبًا ما تؤثر العفن على أطعمة مثل خبز والمخبوزات والفواكه والمربيات ، جوزوالجبن واللحوم والنقانق. تنتج بعض أنواع العفن سمومًا ضارة (= سموم فطرية). تم إثبات وجود تأثير مسرطن لبعض السموم الفطرية. تشكل القوالب شبكة من الخيوط في الطعام لا يمكن رؤيتها بالعين المجردة. عادة ما تظهر فقط البقع البيضاء أو الملونة على الجزء الخارجي من الطعام.
- لذلك يجب عادة التخلص من الطعام المصاب بالعفن تمامًا.
- الاستثناءات ، على سبيل المثال ، جبنة قاسية مع بداية استعمار العفن السطحي والمربى ، والذي تم صنعه بأكثر من النصف السكر. في هذه الأطعمة ، يكفي إزالة العفن على مساحة كبيرة.
